Slow Food Deutschland e.V. Italien € 9,50 | Belgien € 8,50 | Schweiz CHF 11,40 | Österreich € 8,40 | Luxemburg € 8,50 Italien € 9,50 | Belgien € 8,50 | Schweiz CHF 11,40 | Österreich € 8,40 | Luxemburg € 8,50 03/25 | JUNI/JULI | Deutschland € 7,50 GENUSS & VERANTWORTUNG GENUSS & VERANTWORTUNG MARMELADE EINKOCHEN, ABER SLOW! GENUSS-SCHWERPUNKT FAHRT INS BLAUE: WAS GEHÖRT IN DIE PICKNICK-BOX? GENUSSREISE AUF NACH DRESDEN! DOSSIER GUT EINKAUFEN AUF DEM LAND 5 2 0 2 3 0 N E K R U G D N A L M E D F U A N E F U A K N E T U G I N E D S E R D I K C N K C P I SLOW FOOD CHECK SCHWARZE OLIVEN SAISONKÜCHE ZEIT FÜR SALATGURKEN

EDITORIAL wohin die Reise geht. lich. Eine tolle Idee! ins Blaue machen«? Und wissen Sie, was diese bedeutet? Eine Erklärung: Sie stammt aus der Zeit, als es in Deutschland noch überall den blau blühenden Flachs gab. Jene K ennen Sie die Redewendung »eine Fahrt Pflanze, deren Fasern für Leinenstoffe verwendet Pflanze, deren Fasern für Leinenstoffe verwendet werden. Machte man im Frühjahr also einen Ausflug, werden. Machte man im Frühjahr also einen Ausflug, begegnete man unterwegs, vielleicht, den Feldern mit den begegnete man unterwegs, vielleicht, den Feldern mit den blau blühenden Pflanzen, die sich wie ein farbiger Teppich durch die Landschaft zogen. Die Redewendung steht zugleich aber auch für etwas, das mit Ungewissheit und Über- raschung behaftet ist. Denn bei so einer »Fahrt ins Blaue« ist ja nicht immer klar, Mit dem Slow Food Magazin geht es mir manchmal ähnlich. Ganz genau weiß ich nämlich nicht, wie das, was wir zunächst in der Themenkonferenz im Team bespre- chen, am Ende im Magazin ausschaut. Natürlich gibt es ein ausführliches Briefing, also eine Info, wie das jeweilige Thema von den Autor*innen mit Inhalt gefüllt wer- den soll. Doch was dann dabei herauskommt, welche Details die Texte also beinhal- ten und wo die Schwerpunkte liegen, hat immer auch etwas von einer »Fahrt ins Blaue«, es bleibt eine Überraschung. Nehmen wir den Genuss-Schwerpunkt »Picknick« ab Seite 39. Dass für ein Pick- nick die Taschen mit gutem Essen und Trinken gefüllt werden, um irgendwo im Freien lecker zu schmausen, ist bekannt. Dass es der Seele gut tut, und es dazu sogar wis- senschaftliche Studien gibt, wie meine Kollegin Nadia Al Kureischi, herausfand, wusste ich aber schon mal nicht. Auch dass Picknicks als eine Art unaufgeregte Protestform genutzt werden können, war mir neu. So hat die Umweltorganisation WWF im ver- gangenen Jahr dazu aufgerufen, Picknicks gegen Plastik zu machen. Müllfrei natür- Überraschend war für mich darüber hinaus, dass die Zahl derjenigen, die aus Städ- ten aufs Land ziehen, nein, nicht sinkt, sondern steigt. »Die großen Städte verlieren Menschen durch Abwanderung, die ländlichen Räume gewinnen dazu«, schreibt Autor Horst Hamm in unserem Dossier ab Seite 70. Zumindest gelte das für »sozioökono- misch gut gestellte ländliche Gemeinden und Kreise«. Das Dossier beschäftigt sich damit, welche Möglichkeiten Menschen auf dem Land haben, sich mit gutem, saube- rem und fairem Essen zu versorgen. So viel sei schon verraten: es sind eine Menge. Ja, es tut sich hier ganz viel – dank zahlreicher Initiativen und der dahinterstehenden Menschen. Einer ist Heinz Frey. Er hat das sogenannte DORV-Konzept für die Nahver- sorgung entwickelt (DORV mit »V«, genau). Was sich hinter der Abkürzung und dem Ganzen verbirgt, lesen Sie ab Seite 76. Ich bin gespannt, welche Überraschungen das aktuelle Slow Food Magazin für Sie bereit hält. Ob es also eine Art »Fahrt ins Blaue« für Sie ist oder zumindest eine kleine Auszeit bietet! Viel Spaß beim Lesen wünscht Annette Sabersky t a v i r P , e t l u h c S r e t e P : s o t o F APERO Früher als sonst: Native Olivenöle aus der neuen Ernte 2024/2025 Olivenöl No.3 aus Kalabrien Haben Sie uns schon in der ZDF-Mediathek entdeckt? In plan b wird unsere arteFakt Erzeuger-Verbraucher-Gemeinschaft vorgestellt – ein inspirierender Beitrag, der in Wilstedt, bei den Geschwistern Librandi in Kalabrien und auf unserem Olivenhain in Apulien gedreht wurde. Weitere Olivenöle und spannende Beiträge auf www.artefakt.eu und Slow Food | 02/2025 3

GENUSSREISE DRESDEN ab Seite 15 GUT EINKAUFEN auf dem Land i a d e p i i k W , r e u e h s s A a r a b r a B : s o t o F INHALT GENUSS- SCHWERPUNKT PICKNICK ab Seite 39 REZEPTE in diesem Heft 8 Knusprige Erdbeertörtchen 61 Gurken-Sellerie-Salat mit Kapern und Salzzitronen 43 Gebackener Ricotta 62 Koreanische Gurken 48 Hirsetaler mit Rhabarberchutney Oi Muchin 63 Cucumber Tonic 49 Erbsen-Karotten-Quiche 64 Erdbeerkonfi türe 50 Käsekuchen mit Süßkirschen 50 Melonen-Tomaten-Salsa 65 Zitronenmarmelade 67 Wildkräuterpesto 68 Brennnessel-Suppe Slow Food | 03/2025 5

Schnaps von Streuobstwiesen HANDWERKLICHE BRENNKUNST IST NUN KULTURERBE Äpfel, Birnen oder Kirschen schmecken nicht nur von der Hand in den Mund. Daraus werden von Klein- und Obstbrennereien auch handwerklich hochwerti- ge Destillate wie Birnen- und Pflaumenschnaps hergestellt. Die Rohstoffe dafür stammen oftmals von Streuobstwiesen. Die »Handwerkliche Brennkunst« wurde darum nun offiziell in das »Bundesweite Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes« der UNESCO aufgenommen. Es würdigt kreative und inklusive immaterielle Kulturformen und deren reichen Schatz an Erfahrungswissen. Die Tradition der handwerklichen Brennkunst sei tief in der regionalen Ge- schichte Deutschlands verwurzelt, erklärt der Bundesverband der Deutschen Klein- und Obstbrenner. Es sei eine identitätsstiftende Handwerkstechnik, die nicht nur kulturelle Bedeutung habe, sondern auch zur Erhaltung der Streuobstwiesen und Kulturlandschaft beitrage. á https://tinyurl.com/y5p8wst4 Marlit Marten (Mitte) nahm mit großer Freude die Tro- phäe im Namen des gesam- ten SUPP_OPTIMAL-Teams von Dr. Rupert Ebner, Vor- sitzender Slow Food Deutschland, entgegen. Gewinnerin Ursula Hudson Preis SUPP_OPTIMAL – Essen für Alle Die Entscheidung ist gefallen: Auf der Slow Food Messe wurde am 25. April 2025 der mit 1500 Euro dotierte Ursula-Hudson-Preis vergeben. Hauptpreisträ- gerin ist die Initiative der Bürgerstiftung Stuttgart »Supp_Optimal – Essen für Alle«. Sie verteilt vollwertige Mahlzeiten aus geretteten Lebensmitteln an Menschen, die in prekären Situationen leben. Das Projekt wurde 2020 gegrün- det, um in der Pandemie Personen ohne feste Bleibe mit Essen zu versorgen. Seitdem kochen Teammitglieder und Ehrenamtliche warme vegetarische Mahlzeiten, die an inzwischen sieben Standorten in Stuttgart verteilt werden. Drei weitere Preisträger*innen erhielten eine kleine Trophäe und und ein gleichwertiges Preisgeld in Höhe von von 500 Euro: Dr. Anja Oetmann-Men- nen engagiert sich bei der Regionalwert AG Münsterland und für alte Kultur- pflanzen. Sie bringt Menschen über Bildung und Beteiligung zusammen. Christine Bajohr, Gründerin von KUHproKLIMA, steht für regenerative Land- wirtschaft, klimaschonendes Weidemanagement und echte Transformation. Und Inga Günther von der ÖTZ (Ökologische Tierzucht) setzt sich für die Züch- tung von Zweinutzungstieren ein. »Ihnen allen gebührt unsere Anerkennung«, betonte Dr. Rupert Ebner, Vorsitzender von Slow Food Deutschland. »Sie be- weisen, dass es möglich ist, aus schwierigen Ausgangsbedingungen positive und zukunftsfähige Antworten zu entwickeln und inspirieren mit ihrer Arbeit andere dazu, Akteur*innen der Ernährungswende zu werden.« APERO WIR SIND UNRAFFINIERT & DAS MIT ABSICHT! UNSERE PRODUKTE SIND VEGAN 100% NATÜRLICH & OHNE ZUSÄTZE AHORNSÜßE ORIGINAL AUS KANADA SPARE 10% MIT DEM CODE: slowfood WWW.DIETREX.DE Slow Food | 02/2025 7

HIER SIND DIE GUTEN APERO Forellen aus naturnahen Teichen »Unsere Fische haben viel Platz zum Schwim- men«, betont Marc Rosengarten. Die Tiere werden in seinem gleichnamigen Forellengut extensiv in naturnahen Teichen gehalten. Auf einer Fläche von 6,5 Hektar befinden sich 30 Teiche und ein Fließkanal mit einer Gesamt- wasserfläche von drei Hektar. Die Zucht befin- det sich in einem Seitental der Saar, 24 Kilometer von Trier entfernt. Dazu kommt die Flussfischerei. Gewässerabschnitte an Mosel und Saar werden hier nach alter Tradition bewirtschaftet. »Die heißgeräucherte filetierte Lachsforelle ist eins unserer meistgekauften Produkte«, erklärt Marc Rosengarten. Alle Fische werden traditio- nell im »Altonaer Räucherofen« auf Buchenholz mit viel Zeit geräuchert. Angeboten werden Forellen im Ganzen und filetiert, Natur und mit Kräuterauflage. Forellengut Rosengarten Untere Neumühle 48-57, 54441 Trassem, Tel. 06581. 919 90 á www.fisch-rosengarten.de n r e l l e t s r e H n e d n o v : s o t o F Tomatenketchup mit hauseigenem Essig Die Ketchups von Stefan Merkel mit so schön schwäbi- schen Namen wie »glassisch« oder »A bissle scharf« werden aus sonnengereiften italienischen Tomaten her- gestellt. Dazu kommt, je nach Sorte, ein guter Essig und etwas brauner Rohrzucker. »Das bringt den einzig- artigen Geschmack«, erklärt Merkel, der eigentlich Werbefotograf ist, aber immer wieder gern etwas Neu- es ausprobiert. Seit etwa einem Jahr verwendet er für die Sorte »A bissle scharf« einen Essig, der nur für seine Produkte hergestellt wird. Der Weißwein stammt aus Trauben aus dem benachbarten Heilbronn. Der Essig wird in der Reutlinger Essigmanufaktur fermentiert. Dort darf er acht Monate reifen. »Das hat die Qualität des Produktes noch einmal gesteigert.« Angeboten werden sechs Sorten vom »glassischen« Ketchup bis zu »Zom Zong verbrenna«, also einem sehr scharfem Produkt. Bezugsquellen für alle Ketchups und auch für den Rotweinessig finden sich auf der Website. Espresso aus Mount Meru, Tanzania »Wir wollen die Herkunft unseres Kaffees so transparent wie möglich gestalten«, erklären Katharina und Allan Mutagwaba, deren An- fangsbuchstaben auch den Namen des Bio- Espresso bilden. MAK-Kaffee komme von bis zu 30 Kaffeebauern in der Region Meru in Tansa- nia, der Heimat von Allan. Dort haben sich die Farmer*innen zusam- mengeschlossen, um hochwerti- gen, rein biologischen und lokal vom Tanzanian Organic Agricul- ture Movement zertifizierte Qua- litätskaffeebohnen anzubauen und zu vertreiben. Die Kaffee- bauern erhalten von MAK einen fairen Preis, der um das Zwei- bis Dreifache höher liegt als der Weltmarktpreis. Geerntet wer- den nur die reifen, roten Kaffee- kirschen, die nach dem Entfer- nen der Schale im milden Klima getrocknet werden. In Augsburg angekommen, werden die Bohnen von Kathari- na und Allan im handwerklichen Trommelröst- verfahren schonend geröstet. Im eigenen Café und online lassen sich der sortenreine Arabica Espresso »Tanzanite« Hochlandkaffee sowie weitere Espressi und Kaffees sowie Produkte aus Tanzania entdecken. MAK Afrika Karlstr. 7 86150 Augsburg Tel. 0821. 20 83 51 22 á www.mak-afrika.com Schwabenketchup Kaiserstr. 90, 72764 Reutlingen, Tel. 0172. 7116367 á www.schwabenketchup.de Slow Food | 03/2025 9

APERO Steinbutt mit Stutenmilch Aktuell werden in Europa nach Angaben der EU-Marktbeobach- tungszentrale EUMOFA rund 15 000 Tonnen Steinbutt verzehrt. Er eignet sich besonders gut für die Zubereitung im Ganzen. Der sprechende Butt im gleichnamigen Roman von Günter Grass kennt sämtliche Rezepte, um seinesgleichen köstlich auf den Tisch zu bringen. Mal, so berichtet er, verfeinere man ihn mit Sauerampfer und Honigbier, mal mit einem Schuss vergorener Stutenmilch. Zeit- gemäßer klingt da schon die schonende Garung in Weißwein, von Kapern begleitet und auf feinstem sächsischen Porzellan serviert. Fritz Keller, Patron des »Schwarzen Adlers« im Kaiserstuhl, verriet dem Autor einst die einfachste und womöglich beste Art, den Edelfisch zuzubereiten: gut einsalzen und den ganzen Fisch auf ein Backblech in eine Pfütze Olivenöl legen. Dann im Backofen bei nicht zu hoher Temperatur garziehen lassen. Basta! Wer dem Tier noch ein paar Zitronenscheiben oder feine Knoblauchtrümmerchen unter- schiebt, der macht auch nichts falsch. Er gilt als wenig aggressiv bei hohen Überlebensra- ten und bester Futterverwertung. Das alles sind gute Voraussetzungen für die auf Profit orientierten Aqua- kultur-Unternehmen. Als Zuchtfisch wird der Steinbutt fast ausschließ- lich in Kreislauf- oder Durchflusssystemen gehalten. Die Becken müssen sehr groß sein, damit die am Boden lebenden Tiere nicht übereinander liegen, die Wassertiefen sind eher gering. Die juvenile Phase, also die Aufzucht der Jungfische aus den geschlüpften Eiern, dauert vier bis sechs Monate. Nach einer daran anschließenden 18-monatigen Mast erreichen die Butte ihr Schlachtgewicht von 1,5 bis zwei Kilogramm. Wichtigste Erzeugerländer in Europa sind Marktfüh- rer Spanien sowie Frankreich, Portugal und die Niederlande. In Spanien befindet sich auch der ein- zige europäische Erzeuger, der das Nachhaltigkeits- siegel des »Aquaculture Stewardship Council« (ASC) Europa war lange weltweit führend in der Stein- butt-Aquakultur. In den 1990er Jahren entdeckte dann aber China den exzellent schmeckenden Edelfisch und katapultierte innerhalb weniger Jahre seine Erzeu- gung auf über 60 000 Tonnen. Damit ist China international mit großem Abstand die Nummer eins. Schon 2015 erzeugte das Land zehnmal so viel Stein- butt wie weltweit im selben Jahr (5400 Tonnen) gefangen wurde. b erhalten hat. Slow Food | 03/2025 11 erstaunlicherweise deutlich mehr männliche als Millionen Eier. tiere und die Fangmengen sind nicht bedrohlich. Im gesamten Verbreitungsgebiet finden sich weibliche Exemplare. Der Steinbutt ist bekannt für sein außergewöhnlich schnelles Wachstum, im vier- ten bis fünften Lebensjahr erreicht er die Geschlechts- reife. Die Weibchen wachsen schneller als die Männ- chen, sie produzieren in der Laichzeit – im Atlantik von Mai bis Juli – je nach Körpergröße bis zu zehn Obwohl die Steinbutt-Fänge in der Nordsee gegen- über dem Peak von 1991 (6340 Tonnen) stark abge- nommen haben und zuletzt 1700 Tonnen erreichten, liegen »die Laicherbiomasse und die fischereiliche Sterblichkeit vollständig im grünen Bereich«, notiert das Internet-Portal »Fischbestände online« des Thünen-Instituts. Auf Deutsch: Es gibt genug Eltern- Aktuell könnten sie »aufgrund der guten Nachwuchs- produktion« sogar wieder etwas ansteigen, heißt es weiter. Als Mindestmaß für die Fischerei gilt eine Größe von 30 Zentimetern, der Handel verkauft meist Tiere von 40 bis 50 Zentimetern. Der Steinbutt wird häufig in der »gemischten Fischerei« als erwünsch- ter, ja sogar höchst begehrter Beifang mitgefangen, eine gezielte Fischerei ist eher die Ausnahme. Die Ostsee hat nur einen kleinen Steinbutt-Bestand, über den so gut wie keine Daten vorliegen. Die weltweiten Fänge erreichten 1979 ihren Höhe- punkt mit 15 000 Tonnen. Dann gingen sie kontinu- ierlich zurück. Im Jahr 2002 überholte die Aquakul- tur die Anlandungen aus Wildfängen. Seitdem wird deutlich mehr Steinbutt gezüchtet und gemästet als in den Meeren gefangen. In den 1970er Jahren hatten in Schottland erste Versuche begonnen, den Steinbutt zu züchten und in Beckenhaltung mit Meerwasser aufzuziehen. Weil er zu den teuersten Fischen auf dem Markt gehört, ist er für die Aquakultur besonders attraktiv. Offenbar toleriert der Steinbutt auch höhere Besatzdichten, so die wissenschaftliche Literatur.

Die Trauben sind süß und saftig und können auch von der Hand in den Mund geges- sen werden. Im Niederdollendorfer Heisterberg (Mittelrhein, Siebenge- birge) erfolgte dann 2002 mit Propfreben auf einer Fläche eine Pflanzung, die dem Rheinischen Verein gehört. Dort sollte ein Weinberg entstehen, der den Weinbau im Siebengebirge im 19. und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zeigt. So wurde der Frühe Gelbe Malinger dort in Einzelpfahlerziehung mit Buchen-Rahmhölzern gesetzt. Doch es ist davon auszugehen, dass es in Oberdollendorf an einigen alten Häusern noch Frühen Gel- ben Malinger als Spalierreben gibt – allerdings wissen die meis- ten Bewohner*innen nicht, um welche Rebsorte es sich tatsäch- Aktuell wird aus zwei noch bestehenden Weinbergen Wein er- zeugt und vermarktet. Das Weingut Johannes Hostert in Rech hat zirka 1300 wurzelechte, über 100 Jahre alte Rebstöcke. Die Pflan- FRÜHER GELBER MALINGER IM KOMMEN lich handelt. ARCHE DES GESCHMACKS cke stehen. zung im Niederdollendorfer Heisterberg wurde 2020 mit etwa 100 Jungreben ergänzt, sodass dort nun insgesamt 400 Rebstö- Darüber hinaus existiert zurzeit kein weiterer Betrieb, der die Rebsorte Frühen Gelben Malinger anbaut oder dies beabsichtigt. Auch gibt es keine Verbände, Vereine oder Initiativen, die sich um den Erhalt kümmern, und auch keine Rebschule, die Frühen Gel- ben Malinger veredelt. Nachpflanzungen sind somit nur möglich, wenn Rebschulen mit Reisern aus den bestehenden beiden Par- zellen mit der Veredelung beauftragt werden. Der Frühe Gelbe Malinger lässt sich mit dieser Historie und dem regionalen Bezug zum Siebengebirge gut vermarkten. Er wird von Kund*innen aufgrund seiner Seltenheit geschätzt. Geschmacklich zeigt er eine andere Aromatik als die klassischen Rebsorten der Gegenwart, was ebenfalls viele Kund*innen über- zeugt. Vinifiziert zeigt die Sorte Aromen von gelben Früchten wie Birne, Pfirsich und Quitte sowie würzige Noten, die an Muskat- einer spontanen Vergärung und Ausbau im kleinen Holzfass. Ähn- lich, wie dies auch zu früheren Zeiten üblich war. b blüte erinnern. Diese Aromen entwickeln sich besonders gut bei HIER GIBT ES DEN WEIN VOM ARCHEPASSAGIER ZU KAUFEN Weingut Johannes Hostert Bärenbachstr.12, 53506 Rech, Tel. 02643. 84 89 Produkt: Malinger Weißwein feinherb á www.jjhostert.de Kay Weine Bergstr. 45, 53639 Königswinter- Oberdollendorf, Tel. 0170. 41 73 317 Produkt: Malinger Weißwein trocken á www.kay-weine.de 1 0 % J u b e l r a b a t t G u t s c h e i n c o d e : S l o w 1 0 A u g u s t 2 0 2 5 G ü l t i g b i s 1 . 100 Jahre voller Würze ! Wir produzieren seit 1925 in Deutschland feinste Bio Gewürze und Gewürzmischungen mit Leidenschaft. natürlich, nachhaltig, vo er Geschmack Besuche jetzt unseren Online-Shop und sichere Dir den Jubelrabatt! Gewürzmühle Brecht GmbH | Ottostraße 1 | D-76344 Eggenstein Slow Food | 03/2025 13

DRESDEN Genussreise Dresden FLUSSLANDSCHAFT MIT FLÜSTERSTOLLEN Dresden ist wie ein überreich gedeckter Tisch: eine liebliche Landschaft, barocke Architektur, viel Kunst. Hendrik Lasch hat erfahren, dass in der Stadt auch kulinarisch auf Opulenz und erlesene Genüsse gesetzt wird. Etwa in der »Pfunds Molkerei«, in der es sich in Produkten aus Milch schwelgen lässt. Oder bei all den anderen lokalen Erzeuger*innen, die handwerklich hochwertige Lebensmittel aller Art bereithalten. Slow Food | 03/2025 15 g n i t t e o R s a m o h T : o t o F

Canaletto hielt es in berühmten Stadtansichten fest; auch Roman- feierliche Lage« am Fluss. Dieser formte hier eine idyllische Land- nicht bebaut wurden, hat, wer auf oder am Fluss unterwegs ist, tiker wie den Maler Caspar David Friedrich zog es in die Stadt an der Elbe. Der Dichter Heinrich von Kleist lobte 1801 deren »große, schaft, um, wie es Kleist empfand, mit Dresden »seinen Liebling zu küssen«.Weil die Elbhänge nur sparsam und die weiten Auwiesen gar bis heute nicht das Gefühl, sich in einer Stadt mit fast 575 000 Ein- wohnern zu befinden. Die UNESCO lobte 2004 die »harmonische »kaum Vergleichbares« in Europa, urteilte die UN-Organisation und ernannte das Elbtal zum Weltkulturerbe. Auch wenn der Titel später wegen des Baus einer Brücke wieder aberkannt wurde, empfinden viele die Stadt weiter als Augenschmaus: ein Tisch, und der lieblichen Landschaft üppig gedeckt ist. der mit der Pracht der Barockarchitektur, der kulturellen Fülle Verbindung« von Stadtraum und natürlicher Umgebung. Es gebe STOLLEN MIT BUTTERBRIEF Die Fülle hat die Stadt mit ihrem berühmtesten kulinarischen Bot- schafter gemeinsam: dem Stollen. Dessen Dresdner Variante sei »ein Flüsterstollen«, sagt augenzwinkernd Thomas Heller, Chef der Bäckerei Bucheckchen: »Die Rosinen sitzen so nahe beiein- ander, dass sie nicht laut miteinander reden müssen.« Auch andere Bäckt schon ab Mai den berühmten Dresdner Stollen – in Bio- Qualität: Thomas Heller, Inhaber der Bio-Bäckerei Bucheckchen. hochwertige Zutaten wie Mandeln und Zitronat werden in baro- Danach entstand der heutige Stollen, der mit seiner Hülle aus cker Opulenz verwendet. Dabei war der Stollen ursprünglich ein fades Fastengebäck. Das änderte sich erst, als der Papst auf Ersu- chen sächsischer Fürsten 1491 einen »Butterbrief« ausstellte. Puderzucker an das Jesuskind in Windeln erinnert. len ist seit 2010 durch ein europäisches Herkunftssiegel geschützt und darf nur von Bäckereien in Stadt und Umland gebacken und verkauft werden, die eine Prüfung durch einen Schutzverband bestanden haben. Ein regionales Produkt ist er mit Blick auf viele Stollen werden vielerorts gebacken; der Dresdner Christstol- DRESDEN Zutaten nicht, sagt Historiker Matzerath: »Da steckt die ganze Welt drin.« Die Regionalität bestehe im Rezept und dessen lang- jähriger Umsetzung am Ort. Für Bäckereien, sagt Heller, sei der Stollen »das Aushängeschild« und zudem ein wichtiges wirtschaft- liches Standbein. Verkauft wird er im Advent, gebacken bei Hel- ler schon ab Mai: »Sonst könnten wir die Nachfrage nicht decken.« Danach lagert er im Kühlhaus: »Da zieht er durch und schmeckt immer besser.« Stollen ist nicht das einzige Dresdner Gebäck. Vielmehr drehe sich in alten Kochbüchern ein Großteil der Rezepte mit Bezug zur Stadt um Kuchen und Süßes, sagt Matzerath. Dresden habe als In den für das Elbtal typischen terrassierten Weinbergen ge- deihen die Reben für den »Ziegenwein« von Alexander Krah. ten. Das milde Klima im Elbtal bietet trotz der nördlichen Lage geerbt und bewirtschaftet ihn im Nebenerwerb gemeinsam mit »Backstube Deutschlands« gegolten, sagt Heller. Er übernahm entsteht bei Bucheckchen »alles vom Vollkornbrötchen bis zur Praline«. Favorit des Bäckers ist ein Kuchen, den auch Dresden- Besucher*innen schätzen: die Eierschecke. seinen Betrieb 1990 vom Vater und stellte ihn auf bio um, weil ihm die »Unnatürlichkeit« von Backmischungen missfiel. Heute In Dresden kommen aber nicht nur Süßmäuler auf ihre Kos- auch gute Bedingungen für den Weinbau, der in der Region seit dem 12. Jahrhundert belegt ist. Heute erstreckt sich zwischen Pill- nitz im Dresdner Süden und Meißen ein Weinbaugebiet mit 500 Hektar Anbaufläche. Gut einen Hektar davon hat Alexander Krah zwei Freunden. Es handelt sich um einen der für die Region typi- schen terrassierten Weinberge, gelegen unweit des Ausflugslo- kals Spitzhaus. Von dort bietet sich ein grandioser Ausblick über Genießen kann man es bei der mühsamen Arbeit am Steilhang ler-Thurgau, Riesling, Scheurebe, seit Kurzem auch pilzresistente Sorten. Sie produzieren 6000 bis 7000 Flaschen im Jahr. Ihre Weine hätten »viel Frucht, gepaart mit lebendiger, belebender Säure«, sagt Krah und lobt einen »Trinkfluss, der zu einem zweiten Glas anregt.« Verkostet werden kann er im Hofladen, den sie 2020 eröff- neten und der auch eine moderne Käserei beherbergt. Im Urlaub nicht immer. Krah und seine Freunde setzen auf Vielfalt: Mül- das Tal: »Das Panorama gibt es kein zweites Mal.« Slow Food | 03/2025 17

DRESDEN Ökonomie im 21. Jahrhundert »Pointiert, scharfzüngig, aber immer präzise argumentierend.« Winfried Kretschmer, Süddeutsche Zeitung Niko Paech Befreiung vom Überfluss – das Update 160 Seiten, gebunden, 18 Euro ISBN 978-3-98726-139-8 Auch als eBook erhältlich Bestellbar im Buchhandel und unter www.oekom.de. Die guten Seiten der Zukunft Slow Food | 03/2025 19 Schon der Maler Caspar David Friedrich fand Inspiration in der Landschaft rund um Dresden, etwa für sein Bild »Der Wanderer über dem Nebelmeer«. mit Blüten, Tischdecke und Aussicht: »Das sind Wow-Momente.« Ihre Wanderungen führen dabei nur durch Gebiete außerhalb des Nationalparks Sächsische Schweiz und lassen überlaufene reizvoll. Wer etwa vom Plateau der Kaiserkrone den Blick über lässt, der versteht, was Caspar David Friedrich hier faszinierte. Wobei der Künstler wohl keine Gastgeberin hatte, die ihm vor malerischer Kulisse auch noch ein schmackhaftes Picknick arrangierte. b Attraktionen wie die Bastei außen vor, sind aber nicht minder das Elbtal und die dahinter aufgetürmten Felswände schweifen Ein Archiv für die Kulinarik Kochbücher sind rar in deutschen Bibliotheken. Eine Ausnahme ist die Sächsische Landes- und Universitätsbibliothek (SLUB), in der Liebhaber*innen der Kochkunst eine Schatzkammer vorfi nden: das »Archiv der Kulinarik«. Es enthält eine reiche Auswahl an Koch- büchern, Menü- und Speisekarten sowie Fotografi en. Die Einrich- tung wurde im Herbst 2022 gemeinsam von SLUB und TU Dresden gegründet. Zum Bestand gehören die Nachlässe des Restaurantkri- tikers Wolfram Siebeck und des DDR-Fernsehkochs Kurt Drummer sowie die Arbeitsbibliothek des Starkochs Eckart Witzigmann. Auch historische Originalausgaben fi nden sich, so »Der Geist der Koch- kunst«, eines der frühesten Werke zur kulinarischen Ästhetik in Eu- ropa, dessen Autor Carl Friedrich von Rumohr 1785 bei Dresden geboren wurde. Das Archiv ist für alle Besucher*innen auch ohne Anmeldung als Bibliotheksnutzer nutzbar. Aktuell ergänzt wird es durch eine Ausstellung über »Die süße Kunst« der Konditorei, die über deren Kulturgeschichte, naturwissenschaftliche Grundlagen, Zutaten und Ästhetik informiert und im Buchmuseum der SLUB bis Januar 2026 zu sehen ist.

16. Landgasthof zum Schwarzbachtal + Landgasthof im Nationalpark Sächsische Schweiz. Mehrmals im Jahr musikalisch-literarische Veranstaltungen. Niederdorfstr. 3a, www.schwarzbachtal.de 01848 Hohnstein, OT Lohsdorf, Tel. 035975. 80 345 17. Naturhotel Heidemühle * 500 Jahre alte Wassermühle, liebe- voll renoviert. Frische Landküche. Jeden Monat thematisch-saisonale Speisekarte. Heidestr. 73, www.heidemuehle.de 01734 Rabenau, OT Karsdorf, Tel. 03504. 64 840 18. Brasserie Ehrlich + Französisch inspiriertes, familienge- führtes Gasthaus in altem Bauern- haus in ländlicher Umgebung. Wiesenweg 1, 01705 Freital, Tel. 0351. 30 93 42 32 www.brasserie-ehrlich.de 19. Himmel und Hölle + Sächsisch-regionale Küche mit exotischem Touch, gelegen im historischen Zentrum der Bergstadt Freiberg. Nicolaigasse 1, 09599 Freiberg, Tel. 03731. 20 39 844 https://www.himmelundhoelle- freiberg.de/ SAFT, WEIN, BIER, EDLE BRÄNDE 20. Brauhaus Radebeul Kötzsch * Handwerklich hergestelltes Bier, unfi ltriert und naturbelassen. Führungen nach Anmeldung. Nach der Schiffsmühle 8, www.brauhaus-radebeul.de 01445 Radebeul, Tel. 0351. 89 51 69 33 21. Schmilkaer Brauhaus * Erste Bio-Braumanufaktur in der Sächsischen Schweiz. Ensemble mit Mühle, Bio-Bäckerei und Biergarten. Schmilka 36, 01814 Bad Schandau, OT Schmilka, Tel. 035022. 91 30 www.brauerei-schmilka.de DRESDEN 22. Kelterei Oese * Verarbeitung von Obst fast ausschließlich aus der Region. Abfüllung direkt in die Flasche. Weixdorfer Str. 5-9, www.kelterei-oese.de 01458 Ottendorf-Okrilla, Tel. 035205. 54 271 23. Weingut Ziegenwein * Kleines Weingut, kombiniert mit Ziegenhaltung, Käserei und Hofl aden. Altwahnsdorf 53, www.ziegenwein.de 01445 Radebeul (kein Telefon) 24. Weingut Drei Herren * Weingut, Restaurant und Sammlung hochwertiger moderner Kunst. Weinbergstr. 34, 01445 Radebeul, Tel. 0351. 79 56 099 www.dreiherren.de 25. Weinkeller Am Goldenen Wagen * Breites Angebot an sächsischen Weinen. Geführte Weinbergwande- rungen. Hofl ößnitzstr. 62, 01445 Radebeul, Tel. 0174. 67 99 466 www.goldenerwagen.de Kurze Wege, langer Genuss ... Über 30 regionale Erzeuger liefern uns beste Qualität – nicht immer einfach, aber echter Geschmack braucht echte Nähe. Willkommen im Schmidt’s, wo Regionalität zu Hause ist. Moritzburger Weg 67 | 01109 Dresden | Tel.: 0351 8044883 info@schmidts-dresden.de | www.schmidts-dresden.de Slow Food | 03/2025 21

Sonnenhofstr. 1, 01847 Lohmen, Tel. 03501. 46 58 326 www.baeckerei-spiegelhauer.de 32. Bäckerei Winkler * Kleine Bäckerei, wie sie es früher oft gab. Brot und Brötchen nach alten Rezepten, kleine und feine Kuchen- auswahl. Boltenhagener Str. 15, 01109 Dresden, Tel. 0351. 88 04 264 33. Bäckerei Jacob * Brot und Brötchen nach Rezepten des Naturheilkundlers und Lebensre- formers Friedrich Eduard Bilz, der einst in Radebeul lebte. Graue Presse Weg 1, 01445 Radebeul, OT Altwahnsdorf, Tel. 0351. 83 05 496 DRESDEN DRESDEN 36. Sächsische Schokoladenmanufaktur (SFU) * Selbstgefertigte Produkte aus Scho- kolade sowie Kuchen und Eis im ei- genen Café. Thematische Veranstal- tungen und Verkostungen. Güterbahnhofstr. 60, www.schokoklick.de 01809 Heidenau, Tel. 03529. 53 99 15 37. Café & Conditorei Goldfi sch * Junge Konditormeisterin, die ihr Handwerk in Wien gelernt und jetzt ein eigenes Café eröffnet hat. Ku- chen und Mehlspeisen täglich frisch. Schloßallee 37, 01468 Moritzburg, Tel. 035207. 89 15 61 www.goldfi sch.cafe MILCH, KÄSE, FLEISCH, OBST & GEMÜSE 38. Land- und Wildfl eischerei Schempp * Familienbetrieb seit 1905. Der Inhaber ist der erste Fleischsomme- lier in Sachsen. Anbau 13, www.fl eischerei-schempp.de 01561 Thiendorf, OT Tauscha, Tel. 035205. 70 32 00 28. Weingut Martin Schwarz * Weine aus Steillagen an der Sächsischen Weinstraße. Verkauf, Verkostung, Wochenend- Übernachtungen. Dresdner Str. 71, 01662 Meißen, www.schwarz-wein.de Tel. 0163. 51 07 408 BROT, BACKWAREN, KONDITOREI & SÜSSES 29. Biokonditorei & Bäckerei Bucheckchen (SFU) Familienunternehmen in dritter Gene- ration. Beliefert viele Bio-Läden in Dresden und Umland. Eigenes Speise- eis, Dresdner Stollen in Bio-Qualität. Wilhelm-Franke-Str. 36, www.biokonditorei.de 01219 Dresden, Tel. 0351. 47 07 377 30. Bäckerei & Konditorei Gnauck (SFU) Familienbetrieb, der für sein Brot ex- tra alte Getreidesorten anbauen lässt. Thematische Genussabende und Brotbackkurse. Radeberger Str. 51, 01458 Ottendorf-Okrilla, Tel. 035205. 54 693 www.stollen-online.de 31. Bio Bäckerei Spiegelhauer (SFU) Brot und Brötchen aus regionalen Rohstoffen. Viele Produkte glutenfrei, vegan, Demeter-zertifi ziert. Zutaten und Gerätschaften für Hobbybäcker im Angebot. 34. QioFood * Hülsenfrucht-Backmanufaktur und ayurvedisches Speiseangebot. Bistro, Ladenverkauf, Kurse für gesunde und ausgewogene Ernährung. Ringstr. 5, 01067 Dresden, Tel. 0351. 85 07 20 00 https://qiofood.de/pages/ qiobistro 35. Dresdner Schokoladenhandwerk * Handgemachte Pralinen und Schokolade mit marokkanischen Einfl üssen. Bautzner Str. 65, 01099 Dresden, Tel. 0351. 30 96 61 31 www.dresdner-schokoladenhand werk.de 39. Bauer's Hofl aden * Frisches Fleisch von eigenen Weiderin- dern und Strohschweinen. Wild und Gefl ügel von regionalen Partnern. Dazu Obst, Gemüse, Milchprodukte. Klotzscher Str. 30, 01465 Langebrück, Tel. 035201. 70 430 www.bauershofl aden.de Genussreisen, mit Bio-Dosenbrot von Bucheckchen, damit der Geschmack nicht auf der Strecke bleibt. _ Biokonditorei & Bäckerei Bucheckchen Wilhelm-Franke-Straße 36 01219 Dresden Mail: info@biokonditorei.de Web: www.biokonditorei.de Slow Food | 03/2025 23

GENUSS-SCHWERPUNKT BODENSEE KULINARISCHE ENTSCHLEUNIGUNG AN DER COSTA DE LA LUZ An der sonnenverwöhnten Küste von Cádiz lädt das DAIA Slow Beach Hotel Conil zu einer Auszeit ein, in der Genuss und Ruhe den Takt bestimmen. Als Adults-Only-Hotel hat sich das Haus ganz der Philosophie des Slow Food verschrieben – einer Hal- tung, die Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit in den Mit- telpunkt stellt. Die Küche des Fünf-Sterne-Hotels, welches Mitglied in der Slow-Food-Allianz ist, arbeitet konsequent mit frischen und saisonalen Produkten aus der Region. Über 24 kleine Produ- zenten liefern Zutaten, die nicht nur den Geschmack Andalu- siens auf den Teller bringen, sondern auch die lokale Wirtschaft stärken und umweltschonende Landwirtschaft fördern. Es wird Wert daraufgelegt, dass die Produkte keine langen Transportwege und anonymen Lieferketten haben. Die Zuta- ten stammen aus benachbarten Obstplantagen, von lokalen Hö- fen und aus den nahegelegenen Fischerorten an der Küste. Das handwerklich hergestellte Brot kommt beispielsweise aus der traditionsreichen Bäckerei San Antonio in Conil de la Frontera, während Obst und Gemüse von lokalen Betrie- ben wie Ecocinelle angebaut werden – im Einklang mit den natürlichen Wachstumszyklen. Jeder Teller wird so zu einer Hommage an die andalusische Flora und Fauna. „Unsere Küche entsteht aus dem Respekt vor ihrer Her- kunft und ihrem Land. Jeder Bissen erzählt eine Geschich- te aus der Region“, erklärt Ladislao Felix Comins, Corpo- rate Chef der Fuerte Group Hotels, zu denen das Haus gehört. Im DAIA Slow Beach Hotel Conil ist jedes Gericht eine Einladung, den kulturellen und gastronomischen Reich- tum Andalusiens zu genießen. Ein Aufenthalt im DAIA ist ein Eintauchen in einen Lebensstil, der Ruhe, Authen- tizität und die Verbundenheit mit Natur zelebriert. https://www.daiahotels.com/de/daia-conil/ Alianza de Cocineros Slow Food | 03/2025 25

Wie soll das gehen … … beim Lebensmitteleinkauf ohne Einwegprodukte auszukommen? SLOW IM ALLTAG BROTAUFSTRICHE, MARMELADE …. … werden fast ausschließlich in Einweggläsern angeboten. Am besten macht man Brotaufstriche und Marmeladen selber und füllt sie in ein bereits genutztes, gut gereinigtes Twist-off-Glas. Ein Rezept für Konfi türe ohne Pektinzusatz fi ndet sich auf Seite 65. Einige Bioläden bieten herzhafte Aufstriche, Nussmuse und Marmela- den im Pfandglas an. Die Angebote sind allerdings eher spärlich. Am besten fragt man nach, ob es Entsprechendes gibt. GETRÄNKE… … wie Fruchtsäfte, Softdrinks und Bier sind prob- lemlos in Pfandfl aschen aus Glas und Kunststoff er- hältlich. Bei Wein und Sekt wird es schon schwieri- ger. Wer sie direkt beim Winzer abholt, kann leere Flaschen teils zurückbringen. Einige bieten auch schon Wein in Mehrwegfl aschen an. Kuhmilch und die meisten Pfl anzendrinks werden meist in Kartonverpackungen verkauft. Nur Kuh- und Ha- ferdrink sind vereinzelt n der Pfandfl asche erhältlich. Pfl anzendrinks lassen sich auch Selbermachen. Hier gibt es eine Anleitung: https://tinylink.info/113V1 MIT FRISCHEN LEBENSMITTELN KOCHEN… … ist stets die beste Möglichkeiten, um Einwegver- packungen, etwa von (gekühlten) Fertigprodukten und Tiefkühlspeisen, zu umgehen. Werden verschiedene Gemüse frisch auf dem Markt gekauft und verarbeitet oder die Pizza aus frischem Hefeteig zubereitet, spart dies nicht nur Verpackungen, es schmeckt auch viel bes- ser als Vorgefertigtes. In den hierzulande knapp 170 Unverpacktläden gibt es fast alle haltbaren Zutaten zu kaufen, also Lebensmittel von Backpulver bis Zucker, die sich in mitgebrachte Verpackun- gen abfüllen lassen. www.unver- .unver- gen abfüllen lassen. packt-verband.de/ á REIS, NUDELN, MEHL, ZUCKER, NÜSSE … … gibt es in (Bio)Supermärten teils auch im Pfandglas, in Unverpackt- läden wird alles lose zum Selbst- abfüllen angeboten. Im Herbst lassen sich Nüsse auch von einem Walnussbaum oder Haselnuss- strauch um die Ecke pfl ücken. Orte, an denen man Nüsse, aber auch Äpfel und Birnen kostenlos ernten kann, gibt es oft bei den Gemeinden. KAFFEE UND MEHR UNTERWEGS Pro Stunde werden 320 000 Kaffee-Einwegbecher weggeworfen, errechnete die Deutsche Umwelthilfe. Eindeutig zu viel. Kaffee und Tee kann man sich unterwegs prima in einen selbst mitgebrachten Becher mit Deckel füllen lassen. Kleine Betriebe sind von der Regelung ausgenommen, müssen aber die von Kund*innen mit- gebrachten Dosen und Becher akzeptieren. Auf Reisen sind auch selbst zubereitete Speisen, sicher in Boxen aus Edelstahl oder Gas verpackt, eine gute Alternative zum immer aufwändig verpackten, teuren und qualitativ wenig hochwertigen Bahnhofsangebot. (An- regungen zu schönen Mitnehm-Rezepten fi nden Sie ab Seite 48.) á https://www.slowfood.de/go-slow/alltagstipps Slow Food | 03/2025 27 Slow Food | 03/2025 27

BODENSEE »We believe that modern farming can really heal the world.« Vom Online-Lieferdienst für Bio-Lebensmittel zum Weingut: Jule Eichblatt kam zur Lese zum Weingut Schätzel – und blieb. Rebstück in der Lage Hipping war immer zentral für unser Wein- gut, meine Eltern haben es 1982 neu angelegt«. Was uns zu der jüngeren Vergangenheit dieser Gegend bringt, als Rheinhessen das Gegenteil von hip war, grundsätzlich im Schatten des Rheingaus stand und viele der Väter der heutigen Winzerstars aufs Klinkenputzen angewiesen waren, um ihre Weine überhaupt zu verkaufen. »Damals waren tolle Köpfe am Start«, erweist ihnen Schätzel seinen Respekt, »aber durch die Flurbereinigung ab 1980 hatten die ausschließlich junge Reben, das hat Grenzen gesetzt«. Neben dem Fuchsloch sind heute die Parzellen in der benachbar- ten Lage Pettenthal sehr wichtig, außerdem gibt es ein altes, quer- terrassiertes Stück im Rothenberg und Parzellen im Oelberg – letztere nicht mit dem hier quasi allgegenwärtigen Riesling bestockt, sondern mit Silvaner, »das ist auch so eine Familientra- dition, Silvaner im Steilhang«. WEINFESTIVAL MIT DJ-SOUND Nun ging die Veränderung zwar einerseits »wahnsinnig schnell«, geschah aber keinesfalls über Nacht, dafür war der Sprung von den fruchtbetonten, schnell trinkfertigen Weinen der vorherigen Generation zu den heutigen zu groß. Bevor wir zu letzteren kom- men: Auch wenn die Grundlagen vorher gelegt waren, ohne Jule Eichblatt gäbe es das Weingut Schätzel in seiner heutigen Inkar- Salatcreme Salatcreme MEHR ALS SAUCE WÜRZE AUS DER TUBE WÜRZE ALS SCHOKOLADE MEHR WÜRZE WÜRZE MEHR ALS SCHOKOLADE MEHR ALS SCHOKOLADE MEHR ALS SCHOKOLADE AUS DER TUBE AUS DER TUBE ALS SCHOKOLADE ALS SCHOKOLADE Unsere vegane Salatcreme, Aioli Aioli Aioli Cremig, würzig, einfach Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den Hochwertige Kakaos aus den und Remoulade werden ohne die und und und besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der besten Anbaugebieten der ausgezeichnet: Unsere Burger & Verwendung von Eiern hergestellt. Welt: Jede Herkunftsschokolade Welt: Jede Herkunftsschokolade Welt: Jede Herkunftsschokolade Welt: Jede Herkunftsschokolade Welt: Jede Herkunftsschokolade Welt: Jede Herkunftsschokolade Sandwich Sauce hat den „Bestes So sind diese auch für Menschen spiegelt die typische Charakte spiegelt die typische Charakte spiegelt die typische Charakte spiegelt die typische Charakte spiegelt die typische Charakte spiegelt die typische Charakte- Bio“-Award 2025 in der Kategorie mit Ei-Unverträglichkeiten bestens ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos ristik der verwendeten Kakaos „Würzsoßen und -pasten“ CO CO CO geeignet. Alle CO -Emissionen -Emissionen -Emissionen -Emissionen die geeignet. geeignet. geeignet. geeignet. die die die 2 wider. Gemeinsam mit myclimate wider. wider. Gemeinsam mit myclimate wider. wider. Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate Gemeinsam mit myclimate wider. Gemeinsam mit myclimate gewonnen! Die Tester:innen bei der Herstellung und dem Trans bei der Herstellung und dem Trans bei der Herstellung und dem Trans bei der Herstellung und dem Trans bei der Herstellung und dem Trans bei der Herstellung und dem Trans- werden die CO -Emissionen kom werden die CO werden die CO -Emissionen kom werden die CO werden die CO werden die CO2-Emissionen kom- -Emissionen kom -Emissionen kom -Emissionen kom waren von unserer Sauce in den port der Tuben entstehen werden port der Tuben entstehen werden port der Tuben entstehen werden port der Tuben entstehen werden port der Tuben entstehen werden port der Tuben entstehen werden pensiert, die bei Herstellung und pensiert, die bei Herstellung und pensiert, die bei Herstellung und pensiert, die bei Herstellung und pensiert, die bei Herstellung und pensiert, die bei Herstellung und Punkten Geschmack, Geruch und mit myclimate kompensiert. mit myclimate kompensiert. mit myclimate kompensiert. mit myclimate kompensiert. Transport entstehen. 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UNTERWEGS Reaktion, »dafür muss es immer einen Plan B geben«. Die Stei- ner-Weine sind also immer aus den besten Lagen und finden über die Jahre in großen 5000 Liter fassenden »Mutterfässern« zusam- men. Komplex und voller Frische, eher Gefühl als einzelne Aro- men. Schließlich: Fuchs. 2020 geschliffen und zuvorkommend, 2021 nachdenklich, »nahezu melancholisch». Später im Keller dann der Höhepunkt mit sämtlichen Jahrgängen aus dem Pettenthal, von 2024 bis zurück zu 2016, immer ruhiger und ausgeglichener. Als 16-23 Reh gibt es von diesem Archiv 800 Flaschen, ein quasi zeitloses Erlebnis im Glas, begleitet von einer Loseblattsammlung des Hamburger Künstlers Malte Müller, »Lese/Reading 3000«, Weinen die leichteste am Markt, kapsellos, mit Etiketten aus Naturpapier. all dem noch drei restsüße Weine, aus den Stahltanks in der neuen stühle). Mit Schwefel. Und trotzdem cool. »Ich bin als ultrakon- servativer Winzer gestartet, bis 2019 war ich der laute Kai«, sagt Ich kenne wenige, die so offen dazu stehen, dass es im Leben nicht nur schwarz oder weiß gibt. Mein innerer Kompass hat sich Untertitel: »Freiheit First«; die Flasche wie bei allen aktuellen Arbeitshalle (Sichtbeton, blaue Strahler, neongelbe Designer- Florhefe also statt Schwefel, Freiheit… und doch gibt es neben Schätzel, »aber man darf sich verändern.« längst beruhigt. b Weingut Schätzel Oberdorfstr. 34 55283 Nierstein Tel 06133. 5512 á www.schaetzel.de Ganz schön Schaf: Die Hänge werden mithilfe bretonischer Bergschafe in Schuss gehalten, die das Grün mähen und den Boden düngen. Hühner helfen beim Mulchen. viel Zeit, um sich aus eigener Kraft zu stabilisieren, denn: »Natür- liche Prozesse haben immer ein Ziel: Ausgleich.« Zucker wird über eine Kontrollflasche mit Wein, um den Hefewuchs, für den Sherry und das Jura bekannt sind, zu beobachten: »Wir versuchen der Natur Systematik abzugewinnen.« Die Weine bekommen hier sehr die alkoholische Gärung stabilisiert, Säure kommt durch die malo- laktische Gärung, also die Umwandlung von Apfel- in Milchsäure, unterdrückt, oder der Wein findet mit der Florhefe zu seiner eige- ner Riesling sind Jahrgangsverschnitte aus 2020 bis 2023 bei ers- terem, 2017 bis 2023 bei letzterem. »Das ist unsere Art, jedem Fass im Keller die Möglichkeit zu geben, im Grand Cru zu landen, also im Fuchs oder Reh«, entgegnet Schätzel auf meine überraschte zur Ruhe, und Oxidation wird entweder durch Schwefelgaben Noch eine Neuerung: die Ortsweine Steiner Silvaner und Stei- nen Balance und Freiheit. • • • •

Streuobstwiese im Naturschutzgebiet Duvenstedter Michael Heißenberg stapft durch das feuchte Gras der Brook, nördlich von Hamburg. Ein kühler Wind weht durch die Baumkronen. Der 66-Jährige trägt hohe Gummistiefel, grüne Weste und ein kariertes Hemd sowie einen Hut mit breiter Krempe. Mit auf dem Rücken verschränkten Armen guckt er in die Krone eines knorrigen Apfelbaums, dessen Stamm voller Risse, Runzeln, Spalten und Löcher ist. Dennoch trägt der 80 Jahre alte Baum Früchte. »Erstaunlich, dass da noch die Säfte durchfließen«, auf der Wiese, viele von ihnen Birnen, die allerdings nicht tragen, Blüten zu kalt war. »Die Bienen sind deswegen nicht geflogen.« und Apfelsorten. »Die Wiese muss ein echter Sammler angelegt haben«, sagt er anerkennend. Wie Skulpturen sehen die Bäume sagt Heißenberg und zeigt auf das große Loch in der Mitte des zerklüfteten Stammes. Rund vierzig Bäume diesen Alters stehen da es während des kurzen Zeitfensters für die Bestäubung der Trotzdem ist Heißenberg begeistert von der Vielfalt alter Birnen- aus, von denen nicht einer dem anderen gleicht. Man kann verstehen, dass Michael Heißen- mert, also um Rückschnitt und Stabilisie- rung der alten Bäume, Mulchen und Mähen sowie den Schutz vor dem Verbiss durch berg sich mit seiner Stiftung »Zeitlupe« um die Pflege der historischen Obstwiese küm- Wild oder vor Rempeleien weidender Rin- Vor allem aber auch als Genpool, gezüchtet der. »So etwas muss doch erhalten werden.« Heißenberg zeigt wieder auf den Baum mit dem klaffenden Loch. »Das sind gestandene Rentner, die noch für vieles gut sind, wie etwa als Habitat für Fledermaus oder Eule.« oder natürlich entwickelt über hunderte oder gar tausende von Jahren. Das ist das zentrale Thema seiner Stif- tung: der Erhalt der genetischen Vielfalt, von Obst im Allgemeinen und der Birne Die einen nennen es wirwir TZT O N L I NE SH O P P E N e E J m o u ntha g e n.d UNTERWEGS Slow Food | 03/2025 33

UNTERWEGS t r e b g E n i t r a M : s o t o F Slow Food | 03/2025 35 Wo ein Birnbaum entsteht Michael Heißenberg zeigt eine seiner liegt. Das ganze ummantelt er mit einem Obstbaum der gewünschten Sorte. Ein Mal det. Nach etwa drei Jahren kann Heißen- sind die Ableger der zu vermehrenden dass das Kambium des Edelreisers, also die tar großen Demeterhof. »Der Boden hier ist locker und ohne Sand.« Beste Bedingun- Baumschulen. Sie befindet sich auf dem Land von Gut Wulfsdorf, einem 360 Hek- gen für die Wurzelunterlagen, auf die er die sogenannten Edelreiser pfropft. Das Sorte, die er mit dem Messer so anspitzt, den Nährstoff transportierende Schicht des Baumes, an dem der Wurzelunterlage Band und Bienenwachs als Wundver- schluss. Wenn alles klappt, entsteht so ein pro Jahr muss der junge Baum umstochen werden, damit sich ein Wurzelballen bil- berg den Baum auspflanzen. Für so eine Baumschule braucht es nicht viel Platz. 300 Bäume stehen hier auf nur 200 Quadrat- ren, sondern auch das Wissen darum. Obstbaum- Bibliothek mit über 500 Büchern. Andere Expert*innen haben noch lung verschrieben. Was aber, wenn sie mit, in der die genetischen Fingerprinte von 600 Proben mit der Sortenkenntnis Zwei der Experten, mit denen Heißen- der »Apfeltage« im Botanischen Garten in Hamburg in einem Gewächshaus an einem der Pomologie zusammengeführt werden. Die Daten des von der Klaus Tschira Stif- tung geförderten Projektes sollen der Fach- welt und der Öffentlichkeit kostenfrei zur Verfügung stehen. viel mehr. Diese Pomologen oder Obst- baumkundler haben sich der Lehre der Arten und Sorten von Obst sowie deren Bestimmung und systematischer Eintei- metern. Doch nicht nur die Sorten gehen verlo- Heißenberg verfügt darum über eine berg zusammenarbeitet, sitzen im Rahmen Tisch. Besucher können sich von ihnen mit- gebrachte Obstsorten bestimmen lassen. eines Tages aussterben? Heißenberg arbei- tet deshalb zusätzlich an einer Datenbank Alte Obstsorten können fast überall rekultiviert werden. Sogar in Städten ist dies möglich, sofern es ein freies Fleck- chen gibt. Das Interesse daran ist auf jeden Fall groß, wie die jährlich stattfindenden »Apfeltage« in Hamburg zeigen.

UNTERWEGS Regionen und ihre Gerichte: MÜNCHEN MEHR ALS die üblichen KLISCHEES Der Dreiklang Weißwurst, Bier und Knödel steht für die traditionelle Münchner Küche. Doch eine junge Generation bringt neuen Schwung in die Töpfe. Außerdem wird verstärkt auf gute Qualität geachtet, hat das Convivium München beobachtet. dem Oktoberfest schütten lederbehoste allgemein verbreiteter Lesart »the world’s biggest/largest beer-festival« in der baye- ein. Auch innerhalb Deutschlands grenzt sich Südbayern kulinarisch vom Rest des Landes gerne ab, indem der sogenannte ner zu erkennen gibt, wird meist als erstes auf den FC Bay- ern und gleich danach auf das Münchner W er sich im Ausland als Münch- Bier angesprochen. Schließlich wird nach rischen Landeshauptstadt zelebriert. Auf trinkfeste Bayern starken Gerstensaft aus unvorstellbar großen Humpen in sich hin- Weißwurstäquator das Territorium süd- tiger Bratwürste markiert. Die Weißwurst Bier, Weißwurst und Knödel avancierten »typisch Münchner« Speisen und Getränke 1800 die Rede. Es waren zunächst selbst- regionale Kochkultur eintraten. In den 1802, von Kreszentia Buchner 1813 oder von Maria Katharina Siegel 1817 finden sich entwickelte sich zu einem Synonym für die Münchner Küche schlechthin, gefolgt von den Kartoffelknödeln, groß wie Orangen. bewusste Köchinnen, zumeist aus dem aufstrebenden Bürgertum, die für eine nicht gar so alt ist. Von einer bayerischen oder gar Münchner Küche ist erst nach Hinterfragt man die Klischees, kommt schnell zutage, dass die Tradition heutiger lich der Herrschaft fränkischer und sons- also zu den Erkennungszeichen traditio- neller Münchner Küche. Kochbüchern von Johanna Maria Huber Königreichs Bayern förderte Bevölkerungs- adern und Handelsrouten. Der Brücken- bau über die am Stadtrand mäandernde Mehrere Faktoren förderten die Heraus- bildung einer eigenständigen Münchner Die Weißwurst ist eigentlich ein Ausländer Schnell nimmt die Küche der bayerischen allerdings kaum die Gerichte, die heute die Münchner Speisekarten zieren. Esskultur: Geografisch war und ist Mün- chen – vor den Alpenpässen nach Italien gelegen – Schnittpunkt wichtiger Verkehrs- Isar war Ausgangspunkt der Stadtgründung. Der Aufstieg Münchens zur Hauptstadt des wachstum, Handel und Wandel. Landeshauptstadt alle möglichen auswär- tigen Einflüsse auf. Weißwurst, Bier und samt »Ausländer«: Die Weißwurst, der Legende nach 1857 am Münchner Marien- platz geboren, hat in der »Boudin Blanc« sener Brauart brachte 1839 der Brauerge- selle Gabriel Sedlmayr aus Böhmen und Flandern an die Isar; er begründete damit ein Bierimperium. Und der Knödel aus ursprünglich aus Thüringen. Auch die ita- lienische Küche prägte die Esskultur der »nördlichsten Stadt Italiens«. Groß ist auch der Einfluss der österreichisch-höfischen Küche durch die enge Verbindung der bei- den Königshäuser. geriebenen rohen Kartoffeln stammt Knödel sind bei genauerem Hinsehen alle- ein französisches Vorbild. Das helle Bier Pil- Slow Food | 03/2025 37

GENUSS-SCHWERPUNKT Picknick Picknick geht immer! Es braucht nur einen schönen Ort zum Niederlassen, leckere Speisen, die sich zum Mitnehmen eignen, und schönes Wetter. Und ein Rad oder Wanderstiefel. Los geht´s! l y a k _ l i i a h k m k c o t S e b o d A : o t o F Slow Food | 03/2025 39

PICKNICK Schlemmen, lachen, ausspannen: Ein Picknick ist eine wunderbare Möglichkeit, Genuss und Gemeinschaft zu verbinden. das Herzhafte nach dem Süßen und vor dem Salat essen. Die Sorg- pharmaka angewiesen zu sein, wenn man regelmäßig ins Grüne geht. In einer kleinen (nicht repräsentativen) Versuchsgruppe Kombination aus Grün, Wasser und Wildtieren am entspanntes- ten auf die Seele wirkt. Und auch das entspannt: Im Grünen regt sich keiner über Krümel auf der Decke auf oder darüber, dass Rot- einer britischen Studie finden die meisten außerdem, dass die wein verschüttet wird, sich die Teilnehmenden herumfläzen und losigkeit, auf verschmitzte Art dem Alltag die Steifheit zu nehmen, besetzt und neu definiert. in den Meeren. Und wer, wie in Stuttgart im Jahr 2023, auf einer Und das kann durchaus eine zweite Ebene haben. Picknicks werden nicht selten als unaufgeregte Protestform eingesetzt. So organisierte im letzten Jahr die Umweltschutzorganisation WWF bundesweit Protest-Picknicks gegen die Plastikverschmutzung macht ein Picknick aus. Man streift Konventionen und Rollener- wartungen ab, befreit sich, auch indem man einen sozialen Raum Heins die besondere Attraktivität des Pick- nicks in einem Katalog zur Ausstellung Museum Angewandte Kunst. Nicht-Kom- merzialität bei Picknicks ist auch das Motto »Picknick-Zeit« 2017 im Frankfurter von Slow Food Youth. »Wir wollen Orte fin- gruppe 2024 angeboten. Basics wie Brot den, an denen wir bei unseren Treffen nicht dem Konsum ausgesetzt sind«, so Gesa Gerloff, Mitbegründerin der Lübecker Slow-Food-Youth-Gruppe. Ein erstes Pick- nick auch für Nicht-Mitglieder hat die Orts- und Getränke organisierte Slow Food Youth. Ansonsten ließ man sich überra- schen – und war beeindruckt von den Din- gen, die die anderen mitbrachten: »Es kamen unterschiedliche Leute zusammen, darunter auch Menschen, die das Prinzip Slow Food und nachhaltige Ernährung bereits leidenschaftlich leben, ohne Mitglie- der zu sein.« Bundesstraße ein Picknick organisiert, kann auf charmante Art darauf hinweisen, dass die Lebensqualität durch weniger Autoverkehr in der Stadt zunehmen kann. Kein Platz für Fast Food »Picknicken ist eine kollektive, nichtkommerzielle, informelle, selbst organisierte, egalitäre und zugleich außeralltägliche Prak- tik ohne Zeitdruck«, beschreibt der Politikwissenschaftler Volker Es gab einen angeregten Austausch. unter den Picknickenden zum Beispiel über das Fermentieren und Backen. »Das habe ich als große Bereicherung empfunden.« Slow Food | 03/2025 41

len empfinde ich als gelungen. Es ist ein leichter Weg, mit ande- ren in Kontakt zu kommen, sich auszutauschen mit Menschen, die man noch nicht gut kennt, und sich zu vernetzen.« Gesas Wunsch ist es, dass die Picknicks diverser werden, denn noch neh- men an den Treffen vor allem Frauen mit einem hohen Bildungs- grad teil. Ihre Hoffnung setzt sie dabei auch auf die Niedrigschwel- ligkeit eines Picknicks: »Man kommt einfach dazu und kann gehen, wann immer man möchte. Das hat etwas sehr Bestechendes.« PICKNICK UNSER TITEL- REZEPT Bestechend ist auch, wie das nachhaltige Prinzip von Slow Food durch ein Picknick umgesetzt werden kann. Denn eingeschweißte Fertig-Frikadellen oder Aufbackbrötchen finden nicht den Weg auf die Picknickdecke. Viel eher geht es darum, mit selbst zube- reitetem einfachem und gesundem Essen eine genüssliche Frei- zeit im Grünen zu gestalten. Pop-up-Picknicks mit dem Sundowner-Drink Neue Trends setzen derweil auf das Außeralltägliche eines Pick- nicks. Sie nehmen ihm durch ihre Kommerzialisierung damit aber etwas von seiner Unschuld. Bei organisierten Pop-up-Picknicks im Park wird kein Finger gerührt – außer, um sich eine Erdbeere aus dem Sektglas zu fischen. Bei Sunset-, Kirschblüten- oder Kon- zert-Picknicks dürfen immerhin die eigenen Speisen mitgebracht werden. Und auch Team-Picknicks für Unternehmen sind gerade angesagt. Doch das alles ist nichts gegen das gute Gefühl, das Essen für ein Picknick selbst zuzubereiten, den Rucksack oder Picknickkorb zu packen, loszuradeln und dort zu halten, wo es einem gefällt. Und dann auf der Wiese, im Park, am Strand oder See die Decke auszurollen, den Deckel von der ersten Dose zu nehmen und – Hmm − den frischen Duft des selbst gemachten Melonen-Feta- Minze-Salats einzuatmen. b HIER LÄSST ES SICH GUT PICKNICKEN… … eine eher willkürliche, aber attraktive Auswahl von Nadia Al Kureischi. ; LEIPZIG: Fockeberg, mit tollem Blick auf die Stadt ; BERLIN: Tempelhofer Feld oder am Spreeufer am Schloss Bellevue ; DRESDEN: Elbufer ; SEENLAND ODER-SPREE: https://shorturl.at/3zFgn HAMBURG: im Kajak oder Ruderboot auf der Alster ; ; KÖLN: Blücherpark ; DESSAU: Park Georgium ; MÜNCHEN: Hirschgarten ; ; ERFURT: Schwedenschanze ; HANNOVER: Herrenhäuser Gärten EUTIN: an der historischen Badeanstalt, Fissauer Bucht S N E V E T S T T E R B / s e g a m I t c e n n o C / 1 6 d n e t s e W : o t o F d o o F k c o t S : t p e z e R GEBACKENER RICOTTA Für 1 Springform (ca. 20 cm ø), ca. 8 Stücke 1 rote Schalotte 1 TL Olivenöl 40 g schwarze Oliven (ohne Stein)* 600 g Ricotta 1 TL gehackte Thymianblättchen 30 g geriebener Parmesankäse 1 Ei (Größe M) Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 200 g Kirschtomatenrispen Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor- heizen. Eine runde Backform mit Rand (ca. 20 cm ø) fetten. Schalotte abziehen, klein würfeln, kurz in Öl kurz anbraten und leicht bräunen. Beiseitestellen und abkühlen lassen. Oliven in kleine Stücke schneiden. Mit Ricotta, Thymian, Parmesan, Ei und Schalotte gut vermengen. Masse salzen, pfeffern, und in die vorbereitete Form geben. Im Backofen ca. 35 Minuten backen, bis die Oberfläche am Rand gut gebräunt ist. Inzwi- schen die Tomaten waschen und trockentupfen. Gebackenen Ricotta mit einer Tomatenrispe garnieren und servieren. Die übrigen Tomaten separat dazu reichen. *siehe auch Slow Food Check auf Seite 52. Slow Food | 03/2025 43

PICKNICK Anfragen für klassische Familienfeiern wie Kommunion, Geburts- tagsfeiern oder Hochzeiten, die nicht im üblichen Rahmen, son- dern etwas unkonventioneller ablaufen sollen. Auch Pre-Wed- ding-Feiern wurden schon gebucht, Festivitäten also, bei denen internationale Familien zu einem ersten Kennenlernen in unge- zwungener Atmosphäre zusammenkommen. Der »Standard« ist ein Picknick in ihrem Weinberghaus im Theil- heimer Altenberg. Die Lage zwischen Randersacker und Theil- heim hat eine Besonderheit: Sie ist eine der wenigen, die nicht bietet sich den Picknickern eine freie Aussicht Richtung Würz- burg, es gibt zahlreiche Plateaus zum Sonne tanken und viele Schattenplätze, je nach Lust und Laune. flurbereinigt wurde und damit noch sehr ursprünglich ist. Dazu Die Gruppe wandert dorthin und findet vor Ort eine extra große Kühlbox mit allerlei feinen Spezialitäten. Für 29 Euro pro Person gibt es zur Essens-Grundausstattung noch jeweils eine Flasche Wasser und eine Flasche Wein, natürlich vom eigenen Weingut. Christina Deppisch kauft die Lebensmittel regional von befreunde- ten Produzenten, von Lieferanten, die Slow Food verbunden sind, oder gleich vom Bäcker aus der Familie ein. »Die sogenannte Knab- berei kommt von meinem Onkel aus Wipfeld«, sagt die Winzerfrau. Das herzhaft bestreute Butterknabbergebäck komme gut an. Wie läuft das ab? Beim Brot haben sie zwei Lieferanten. Zum einen die Bäckerei Spiegel aus Reichenberg bei Würzburg. Zum anderen die Brot-Bä- ckerei von Sebastian Düll aus Würzburg, der ausschließlich Brot herstellt mit langer Reifezeit nach traditionellen Verfahren. Wurst und Schinken holen sie bei der Metzgerei Gernet in Segnitz, »das sind zwar 20 Minuten Fahrt von uns aus, aber es lohnt sich«. Dies sei ein guter Tipp von Gert Sych gewesen, dem Leiter des Convi- viums Hohenlohe-Franken. Für Käseliebhaber kauft Christina Deppisch im Fachgeschäft Käse Hammer in Randersacker ein, das auch Käsesorten aus der Rhön anbietet. Diverse Aufstriche macht sie selbst, zum Teil sind sie vegan, wenn gewünscht, sie verwen- det dazu regionales Gemüse je nach Saison. »Das Gemüse wächst ganz in der Nähe in Westheim, nur drei Kilometer weiter, bei Dil- lers Gartengemüse. Sie sind zwar nicht bio-zertifiziert, aber arbei- ten so, wie ein Bio-Gärtner es machen würde, mit eigenem Kom- post etwa. »Regionaler und saisonaler geht es nicht«, sagt sie. sie zu bestimmten Zeiten ihre Heckenwirtschaft und bewirten regelmäßig Gäste. Doch nach und nach kamen immer mehr Ideen dazu, um Absatzmöglichkeiten für die Weine zu finden und in der Region bekannter zu werden, schließlich waren sie kein alteinge- sessener Weinbaubetrieb. Vor ein paar Jahren hatten sie dann die Idee mit dem Picknick in den Weinbergen. Sie wurde von der drei- fachen Mutter prompt in die Tat umgesetzt. Dabei steht nicht, wie mancherorts, der gepackte Picknick-Rucksack im Vordergrund, sondern ein etwas anderes Erlebnis: am vereinbarten Ort wartet das Picknick gut geschützt in der Kühlbox auf die Wanderer oder die Feiernden. »Zu uns kommen viele Gruppen«, weiß Christina Deppisch, die auch die Termine koordiniert und die Picknick-Boxen zusammen- stellt. Die Saison beginne meist im Mai und gehe dann den gan- zen Sommer über. Oft seien es Familien mit Kindern, die gemein- sam wanderten, oder Arbeitskolleg*innen, aber es kommen auch Bratfeuer Geselliges Kochen & Grillen direkt am Tisch 09563-513320 1 www.denk-keramik.de Slow Food | 03/2025 45

PICKNICK Slow Food | 03/2025 47

PICKNICK ERBSEN-KAROTTEN-QUICHE Für 1 Quiche (26 cm Ø), ca. 8 Stücke Für den Teig: Je 100 g Dinkelmehl (Type 630) und Dinkelvollkornmehl Salz 100 g kalte Butter + etwas But- ter für die Form 1 Ei Für den Belag: 250 g Ricotta, Speisequark (20 % Fett) oder (Quark)alternative 2 Eier 200 g TK-Erbsen Chilifl ocken 1 Bund Dill 4 Stängel Minze 2 Frühlingszwiebeln 50 g Parmesan 1 TL Zitronenschale 200 g junge Karotten 1 EL Bratöl Für den Teig beide Mehle mit 1 TL Salz mischen. Butter grob würfeln, Ei trennen (Eiweiß aufheben). Butter und Ei- gelb zum Mehl geben. Alles mit 2 EL kaltem Wasser zügig zu einem glatten Teig kneten. Springform fetten, Teig gleichmäßig hineindrücken, dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einste- chen. 30 Minuten kaltstellen. Inzwischen Ricotta oder Quark(alternative) mit Eiern und üb- rigem Eiweiß in einer Rührschüssel glattrühren. Erbsen un- termischen, alles mit Salz und Chilifl ocken würzen. Dill und Minze waschen, Blättchen und Spitzen fein hacken. 2/3 der Kräuter unter die Ricotta- bzw. Quarkmasse rühren. Früh- lingszwiebeln waschen, in feine Ringe schneiden, zugeben. Käse fein reiben, die Hälfte untermischen. Zitronenschale zugeben. Backofen auf 200 °C vorheizen. Quarkmischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Mit restlichem Käse bestreuen. Karotten schälen, längs halbie- ren und mit Öl, Salz und Chilifl ocken kurz durchmischen. Sternförmig auf die Quiche verteilen. Quiche etwa 40 Minu- ten goldbraun backen. Abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Für den Transport mit Butterbrotpapier abge- trennt in 1-2 rechteckige Lunchboxen packen. BACKEN WIE EIN PROFI - MIT MANZ-BACKÖFEN direkte Backhitze stille Hitze spezielle Backplatten absolute Dichtigkeit doppelte Isolation 100% aus Edelstahl Weitere Informationen zu unseren Backöfen: www.manz-backtechnik.de BIO Saatgut Anzuchtplatten Gartenweww rkzkk euge Q a lit ä t u f ü r v i e le n j a a r t e G h r e www.biogartenladen.de Slow Food | 03/2025 49

Go Slow! Es werden stets drei Lebensmittel unter qualitativen Gesichtspunk- ten unter die Lupe genommen. Was steckt drin, wie sind sie verar- beitet, wo kommen die Rohstoffe her und wie schmeckt es? WAS SLOW FOOD CHECKT: AUS DER KÜCHE Jetzt Mitglied werden! Es wird eine handwerklich und regional erzeugte Variante des Lebensmittels vorgestellt, die ganz im Sinne von Slow Food ist. Außerdem eine aus Slow-Food-Sicht gute und allgemein verfügbare Variante (oft bio) und in der Regel ein industrielles (Massen-)Produkt. Auch wenn das handwerkliche Produkt unser Favorit im Sinne von »gut, sauber, fair« ist, so ist auch das »mittlere« (Bio-)Produkt meist gut und empfehlenswert. Die handwerklich regionale Variante soll dazu inspirieren, in der eigenen Region nach ähnlichen Produkten Ausschau zu halten. KEINE BEEINFLUSSUNG DURCH FIRMEN! Unabhängigkeit in der redaktionellen Berichterstattung ist uns ein wichtiges Anliegen, auch und insbesondere beim Slow Food Check. Die Auswahl der zu testenden Produkte trifft darum allein die Autorin in Absprache mit der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland. Eine Beeinfl ussung oder Finanzierung durch Firmen fi ndet nicht statt, auch nicht indirekt über Anzeigenbu- chungen. »Im Alltag umschwirren uns immer mehr Trendbegriffe wie clean eating, meal prepping und no waste – manch- mal möchte ich mir die Ohren zuhalten und denke: Mach doch einfach so wie Oma. Damit meine ich nicht den Sonntags braten, sondern das, was es an den ganz nor- malen Tagen gab, weil es gerade wuchs. Bei Slow Food fi nde ich diese Wertschätzung genauso wieder.« Luka Lübke, Sprecherin der Chef Alliance – dem Köch*innen-Netzwerk von Slow Food Deutschland s i l e n a b r U a t r a M ) c ( Gutes, sauberes und faires Essen für alle Unterstützen Sie uns als Mitglied: Sie entscheiden, ob Sie uns damit rein fi nanziell stärken oder sich in einem Convivium aktiv engagieren möchten. So oder so: Sie erhalten die sechs Ausgaben des Slow Food Magazins jährlich gratis nach Hause! Oder mit Spenden: Damit wir unsere Bildungsangebote kontinuierlich weiterentwickeln können. Slow Food Deutschland zeigt mit Projek- ten, Kampagnen und Veranstaltungen, wie Zukunftslösungen für unsere Ernäh- rungswelt aussehen: politisch – praktisch – kulinarisch. www.slowfood.de Slow Food | 03/2025 51

AUS DER KÜCHE WAS SLOW FOOD CHECKT: Es werden stets drei Lebensmittel unter qualitativen Gesichtspunkten unter die Lupe genommen. Was steckt drin, wie sind sie verarbeitet, wo kommen die Rohstoffe her und wie schmeckt es? Es wird eine handwerklich und regional erzeugte Vari- ante des Lebensmittels vorgestellt, die ganz im Sinne von Slow Food ist. Außerdem eine aus Slow-Food-Sicht gute und allgemein verfügbare Variante (oft bio) und in der Regel ein industrielles (Massen-)Produkt. Auch wenn das handwerkliche Produkt unser Favorit im Sinne von »gut, sauber, fair« ist, so ist auch das »mittle- re« (Bio-)Produkt meist gut und empfehlenswert. Die handwerklich regionale Variante soll dazu inspirieren, in der eigenen Region nach ähnlichen Produkten Aus- schau zu halten. KEINE BEEINFLUSSUNG DURCH FIRMEN! Unabhängigkeit in der redaktionellen Berichterstat- tung ist uns ein wichtiges Anliegen, auch und insbe- sondere beim Slow Food Check. Die Auswahl der zu testenden Produkte trifft darum allein die Autorin in Absprache mit Slow Food Deutschland. Eine Beein- flussung oder Finanzierung durch Firmen findet nicht statt, auch nicht indirekt über Anzeigenbuchungen. Bei der Schwärzung entsteht aber auch immer eine Substanz, die man eher von Chips und Pommes kennt: Acrylamid. Die euro- päische Lebensmittelbehörder EFSA stufte Acrylamid vor einigen Jahren als »wahrscheinlich krebserregend« ein. Darum waren die Hersteller von Pommes und Chips angehalten, die Mengen an Acrylamid immer weiter zu senken, was unter anderem durch die Herstellung bei geringeren Temperatur möglich ist. In schwarzen Oliven entsteht Acrylamid vermutlich durch die Kombination von Oxidation und anschließender Erhitzung in der Dose oder im Glas. Eine Untersuchung des chemischen und Vete- rinäruntersuchungsamtes Stuttgart von 74 Proben Oliven ergab, dass alle geschwärzten Oliven mittel bis hoch mit Acrylamid belas- tet waren, nicht jedoch die grünen und natürlich gereiften dunk- len Oliven. Was heißt das für den Einkauf? Bio-Oliven und auch Oliven aus guter handwerklicher Herstellung werden nicht geschwärzt. Sie sind also nicht tiefschwarz, sondern haben eine braun-violette Farbe. Belohnt werden Genießer*in- nen durch den schönen vollmundigen Geschmack. Schließlich werden die Oliven vollreif geerntet und sind somit randvoll mit Aroma. g e w o n n e n a u s d e r k o r o n e i k i o l i v e 9 3 0 - O K Ö - E D Ölvielfalt Online bestellen unter oelmuehle-solling.de 10 % Gutschein-Code: slow25 SUMMER f e e l i n g Feiner Käse, Feinkost, hausgemachte Spezialitäten und mehr … s h o p l a ! kaese-baumann.de Slow Food | 03/2025 53

dann, wenn sie eine braun-violette Farbe haben. Anschließend liegen sie mehrere Monate lang in einer Meer- salzlake, wo sie fermentieren und entbittern. Anschließend werden die Früchte gewaschen, entsteint und mit frischer Salzlake und Rotweinessig ins Glas gefüllt. Es handele sich um eine eher handwerkliche Herstellung, erklärt Marie Gonther vom Alnatura Presse- team. Die Kalamata Oliven sind je 100 Gramm nur fünf Cent teurer als die konventionellen Oliven von Kattus, haben aber deutlich mehr zu bieten. Auch geschmacklich, wie der Ge- schmackstest zeigt. Die Kalamata- Oliven munden fruchtig und mild, sie sind aber auch ein wenig zu salzig. AUS DER KÜCHE AUS DER KÜCHE PSALTIRAS´ KALAMON OLIVEN VON NICOS PSALTIRAS / DINSES CULINARIUM HIER GIBT ES DAS PRODUKT: www.dinsesculinarium.de PREIS JE 100 GRAMM: 3,59 Euro DAS IST DRIN (Angaben lt. Anbieter): Oliven, natives Olivenöl extra, Essig, Salz DAS IST DRAN: Die Oliven kommen aus der griechischen Region Kalama- ta im Süden der Halbinsel Peloponnes direkt von Erzeuger Nicos Psaltiras. Er baut dort in 500 Metern Höhe seine eigenen Oliven primär für »Olivenöl nativ extra« an. Doch die besten Oliven würden in das hauseigene Olivenöl eingelegt, erklärt Psaltiras. Die Oliven reifen am Baum, bis sie eine dunkel- braun-violette Farbe haben. Dann werden sie von Hand gepfl ückt. Das ist nicht nur schonender für die Oliven. An den steilen Hängen des Tayge- tos-Gebirges ist es auch kaum möglich, dass Maschinen zum Einsatz kom- men. Nach der Ernte entbittern die frischen Oliven zunächst zehn bis 14 Tage in Wasser. Dann werden sie in eine Salzlake gelegt, wo weitere Bitterstoffe entzogen werden, und sie fermentieren. Danach geht es für einige Tage ins Essigbad. Schließlich werden die Oliven inklusive Stein ins Glas geschichtet und mit dem hauseigenen Olivenöl abgedeckt. Die Oliven würden von Nicos Psaltiras und seiner Frau Katherina rein hand- werklich herstellen, erklärt Anias Dinse von Dinses Culinarium, einem Online-Versender für besonders hochwertige Lebensmittel, der Nicos Oli- ven anbietet. »Jedes Etikett trägt die Losnummer und Haltbarkeit mit Handschrift des Herstellers«, so Anias Dinse. Auswirkungen klimatischer Veränderungen auf die Qualität der Oliven, habe man bislang nicht festge- stellt. Auch größere Preisschwankungen, bedingt durch Extremwetter, habe es bisher nicht gege- ben. Auf den Geschmack der Oliven wirke sich das sich wandelnde Klima bislang zudem nicht aus. »Diese Oliven schmecken uns seit vielen Jahren besonders gut.« Das kann bestätigt werden. Die Oliven munden sehr fruchtig, leicht süß und sind angenehm weich. Slow Food | 03/2025 55

in der Schale. Wirkungen. Hervorzuheben sind zudem sekundäre Pflanzenstoffe wie die gerbstoffhaltigen Tannine und herzgesunden Flavonoide. Viele gesundheitsfördernde Substanzen befinden sich vor allem Doch das ist noch nicht alles. Gurken sind auch reich an Pekti- nen, Ballaststoffen also, die eine gesunde Verdauung fördern. Auch Vitamin C, Eisen, Silizium und Magnesium enthält die Gurke. Immer sollte aber bedacht werden, dass gesundheitsfördernde Substan- zen nur in Minimengen in Gurken enthalten sind; schließlich beste- hen sie vor allem aus Wasser. Um alle Wirkstoffe der Gurke genießen zu können: unbehan- delte (Bio)Gurken aus dem Freiland kaufen, sie nicht oder nur wenig schälen und – um fettlösliche Substanzen nutzen zu können – mit einem guten Öl zubereiten. Bekannt ist die Gurke auch in der Naturkosmetik. Das enthal- tene Wasser strafft (vorübergehend) die Haut und versorgt sie mit Mineralstoffen. Wer eine Gurkenmaske genießen möchte: Gurken in dünne Scheiben schneiden und diese direkt aufs Gesicht legen. Oder Gurken klein raspeln und mit Joghurt oder Quark vermischen. Auf die Haut damit und etwa 20 Minuten einwirken lassen. Dann pflanzt werden. Sie liebt lockeren, nährstoffreichen Boden, mag Gurken im Garten Die Salatgurke kann zu Hause im Garten oder sogar im Kübel ange- Sonne, aber nicht allzu viel, und regelmäßiges Gießen. Staunässe sollte unbedingt vermieden werden. abnehmen. Anschließend ist die Haut gereinigt und schön glatt. Nach der Aussaat der Gurkensaat im Frühjahr keimen die Samen nach etwa zehn Tagen aus. Bis zur Ernte dauert es dann noch acht bis zehn Wochen. Gurken können horizontal und vertikal wach- CHEF ALLIANCE sen. Wer keine allzu krummen Gurken ernten möchte, kann der Gurkenpflanze eine Rankhilfe oder ein Spalier zur Verfügung stel- len. Wie ebenmäßig Gurken wachsen, hängt einerseits von der Regelmäßigkeit der Wasserzufuhr ab, aber auch von den Hinder- nissen, die sich ihr in den Weg stellen oder hängen. Schon ein dün- nes Zweiglein sorgt dafür, dass sie die Wuchsrichtung ändert! Archepassagier Kastengurke Aber was heißt hier grüne Gurke. Ein gutes Beispiel, dass nicht jede Gurke grün ist, ist die Bautzener Kastengurke, eine Archepas- sagierin. Die Schale dieser alten Sorte zeigt neben grün auch Schat- tierungen ins Gelbe oder sogar Orangefarbene. Sie wird sowohl roh als auch geschmort oder als eingelegte Gurke verwendet. Die klassische grüne Gurke spielt hingegen die Hauptrolle in vielen Salaten. Wer kennt ihn nicht, Omas Gurkensalat mit Dill, Sahne und ein wenig Zucker? Kein Fisch-Freitag ohne Gurkensalat! Zumindest im Norden. Auch wenn Nostalgie auch irgendwie gesund ist: Schön, dass es inzwischen auch andere Zube- reitungsarten mit Salatgurken gibt. Viele kommen aus anderen Ländern. Angefangen beim griechischen Tsatsiki, einem Salat aus Joghurt mit Gurke und Knoblauch, über Tarator, einer kalte Gur- kensuppe aus dem Balkan, sowie Shopska, einem Salat aus Gurke, Tomaten und Paprika, bis hin zu Taboulé und Raita, all den orien- talischen Gurkensalat-Varianten, in denen Koriander und Minze den Dill ersetzen. Auch wären da noch die asiatischen Gurkengerichte, bei denen Schärfe etwa durch Chili ins Spiel kommt. Und nicht zu vergessen ist die flüssige Gurken-Küche. Chef Alliance-Köchin Inés Lauber hat auf den folgenden Seiten einige schöne, neue Vorschläge kreiert! b GURKEN-FAKTEN Lieber keine krummen Sachen Die gerade, ebenmäßige Salatgurke, wie wir sie kennen, entspringt einer 30 Jahre al- ten EU-Verordnung. Sie fordert gerade Gur- ken ohne Fehl und Tadel. Auch wenn dabei der Geschmack teils auf der Strecke geblie- ben ist, jeder, der schon einmal sehr viele Gurken in einen Kühlschrank einräumen musste, weiß, dass Stapelbarkeit auch hilf- reich sein kann. Was aber nicht geht ist, dass krumme, schlecht zu transportierende Gurken schon auf dem Acker vernichtet werden, statt sie anderweitig in den Einsatz zu bringen. Beispielhafte Initiativen gegen Unterbuddeln von Grünzeug auf dem Feld und andere Arten der Vernichtung ist »Etepetete«. Das Unternehmen aus München verkauft per Gemüse-Abo krum- mes oder anderes nicht EU-konformes Grünzeug. https://etepetete-bio. Beim Discounter Penny gibt es die »Natur- gut Bio-Helden«, 37 verschiedene Gemüse- und Obstsorten mit kleinen Schönheitsfeh- lern, die aber ansonsten top in Form sind: á https://shorturl.at/0Mjsf Nicht wegkippen: Gurkenwasser Der Sud von Einlegegurken aus dem Glas wird derzeit als Wundermittel gehypt, vor al- lem in der Sport- und Abnehm-Szene. Denn er ist kalorienarm und soll viele Mineralstoffe und Antioxidantien enthalten. Ob er tatsäch- lich so gesund ist, sei dahingestellt, denn zu- mindest manche Antioxidantien leiden beim Einkochen. Weggeschüttet werden sollte der Sud aber nicht. Er eignet sich für Dressings, Saucen oder Mixgetränke. Aber Obacht: Immer gucken, ob nicht auch viel Zucker dar- in enthalten ist. Teils sind auch synthetische Süßstoffe enthalten. Das muss nicht sein. Gurkenwasser gegen Eisglätte Im Winter verwendetes Streusalz greift die Wurzeln von Bäumen und anderen Pfl anzen an. Günstiger ist Sole, also eine Mischung aus Wasser und Salz, wie sie in der Herstel- lung von Gurkenkonserven anfällt. Dadurch kann die Menge an Salz, das in die Umwelt gelangt, deutlich verringert werden. Bayern verwendet im Winter auf einigen Straßen schon kochsalzhaltige Sole aus der Gurken- produktion eines Herstellers. á www.slowfood.de/bautzener_ kastengurke Slow Food | 03/2025 57

AUS DER KÜCHE ECH T E WIR T SHAUS T R A DI T ION SE I T 125 JA HRE N Im Slow Food Genussführer 2025 ausgezeichnet: Wir … … kochen ohne Zusatzstoffe, mit Geschmack aus der Natur – und 100% Bio. … verwenden frische, regionale Produkte, möglichst aus eigener Landwirtschaft (Mehl, Gemüse, Salate) oder von unseren Partner-Bauern … verarbeiten die Früchte, die unsere Gärten bringen: Zwetschgen, Mirabellen, Kornelkirschen, Holunder, Birnen und Äpfel Genießen Sie erholsamen Schlaf in unseren Bio-Zimmern! Hörger Biohotel Tafernwirtschaft Hohenbercha 38, 85402 Kranzberg Tel.: +49 (0) 8166 - 990980 www.hoerger-biohotel.de g w s o K n i t r a M i : s o t o F tät war schon immer mein Hobby, ich konnte mir auch beruflich einen Plan B, ich fange einfach an − nicht, dass mir beim Zögern nie etwas anderes vorstellen. Und Kreativität, heißt doch auch, DEIN Leben zu gestalten, selber! Ich habe nie gefragt, ob es die- sen Beruf, den ich mache, überhaupt gibt. Ich mache mir selten Zweifel kommen! Das Gute am Gestalten ist doch, dass man auf nichts von außen warten muss, denn das Ergebnis kommt von innen heraus. miteinander, sodass bei meiner Arbeit kein Tag und kein Projekt dem anderen gleicht. Meine Projekte sind so unterschiedlich wie meine Kund*innen. Das hält mich aufrecht. Nichts ist schlimmer als Langeweile! Die einzige Konstante, die es gibt, ist: Es muss immer eine Geschichte geben. Ohne Geschichte kann ich nicht kochen. Was bist Du für eine Köchin? Und wäre etwas anders, wenn Du eine Ausbildung zur Köchin gemacht hättest? Das kann ich nicht sagen. Ich mag sehr die Tage, an denen ich koche. Ich mag sogar die körperliche Erschöpfung danach. Kochen war schon immer wichtig in meiner Familie. Wir waren nie essen, es kam niemandem in den Sinn, dass man sein Essen nicht selbst herstellte. Oma war eine schwäbische Hausfrau. Meine Mutter Sachsen und einmal von Ost nach West. Davon hat sie klare Werte mitgebracht. Nichts wegwerfen, mit dem zurechtkommen, was man hat, nicht so mäkelig sein. Bei uns zu Hause gab es keinen war zweimal geflüchtet, einmal aus Sudetendeutschland nach Überfluss, aber immer gute Zutaten vom Markt oder aus dem Bio- laden, ich erinnere mich noch gut an die Demeter-Milchflasche, die immer in der Küche stand. Und das Gestalterische war auch schon immer da. Ich habe als Kind wie verrückt gemalt, mein Lieb- lingsgeschäft war der Künstlerbedarfsladen, ich wollte alles aus- probieren! Dann kam der Kunst-Leistungskurs und ich nahm auch außerhalb der Schule jeden Kurs mit, der zu fassen war. Kreativi- Essen heißt für Inés Lauber auch, mit Lebensmitteln zu experimentieren. Und was ist mit Geld? Ich bin eine Lebenskünstlerin. Wenn man kochen kann, dann ist einem auch ökonomisch schon viel geholfen. Und wenn ich dann noch weiß, was man aus der Natur alles verwenden kann und was für Kräfte es hat, dann erst recht. Wenn ein gutes Essen auf dem Tisch steht, an dem vielleicht noch gute Menschen sitzen, dann ist das doch schon fast alles, was man braucht. Worauf bist Du stolz? Darauf, dass ich schon so lange mache, was ich mache. Dass ich mich nicht habe beirren lassen. Nicht durch Covid, nicht dadurch, dass anfangs keiner verstanden hat, was ich mache. Slow Food | 03/2025 59

CHEF ALLIANCE GURKEN-REZEPTE GURKEN-SELLERIE-SALAT MIT KAPERN UND SALZZITRONEN Für 4 Personen (als Beilage) 1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten ½ Salzzitrone, fein gehackt 1 TL Zucker 1 ½ Salatgurken, halb geschält und in Viertelscheiben ¾ Bund Staudensellerie, abgezogen in feinen Scheiben Zitronenabrieb und Saft oder heller Essig 3 EL Kapern ca. 3 EL gutes Olivenöl Salz, Pfeffer 4 EL frisch gehackte Minze und/oder Koriander Zwiebelringe im Sud der Salzzitronen oder mit Salz und etwas Zitronensaft zwei Stunden ziehen lassen. (Sie bekommen eine leuchtende Farbe, halten sich bis zu zehn Tagen im Kühlschrank und toppen jedes herzhafte Essen.) Zucker unter die Gurken mischen, einige Minu- ten stehen lassen. Alle übrigen Zutaten, mit Ausnahme der frischen Kräuter, zur Gurke ge- ben, mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische Kräuter daruntermischen. TIPP: Dazu passt Labneh, ein Frischkäse aus Joghurt, oder ein anderer Frischkäse. Soll der Salat eine Hauptspeise sein, kann er noch durch gekochte kleine Linsen ergänzt werden. Slow Food | 03/2025 61

CUCUMBER TONIC Für 5 Gläser 1 Salatgurke 2 cm Ingwerwurzel 3 Stiele Minze 3-4 EL Zitronensaft 1 TL Zucker (optio- nal) 10 Eiswürfel Tonic Water zum Aufgießen 5 Zitronenscheiben Salatgurke schälen und in grobe Stü- cke schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Blätter von den Minzestielen zupfen. Mit Zitronensaft und eventuell Zucker in einen Mixer geben und alles fein zerkleinern. Sud auf 5 Gläser verteilen. Je zwei Eis- würfel zugeben und alles mit Tonicwa- ter aufgießen. Je eine Zitronenscheibe hineingeben. TIPPS: Statt Tonicwater kann auch Mineral- wasser verwendet werden. Auch Ing- werbier (Gingerbeer) oder Holunderli- mo ergänzen sich gut mit Salatgurke. e k b ü L a k u L : s o t o F EXTRA-Tipp Und was ist mit der Schale? Sollen Gurken geschält werden, lässt sich auch die Gurkenschale verwenden. Sie kann direkt als kühlende Gesichtsmaske dienen. Oder es wird ein Sirup für Drinks und Dressings daraus hergestellt. Inés Lauber (siehe Interview) macht dies so: Sie mischt die Gurkenschale mit Bio-Orangenschalen, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren und kocht sie mit ein wenig Zucker und Wasser einmal auf. Anschließend bleibt alles über Nacht stehen und wird am nächsten Tag abgeseiht. CHEF ALLIANCE Historische Senfmühle Monschau Scharfsinn. . . SCHÄRFE IST UNSERE MISSION. Zwischen alten Mühlsteinen wird noch heute der Monschauer Senf handwerklich hergestellt. Die Mühle ist ein technisches Denkmal, 1882 erbaut und seitdem in Familienbesitz. 24 Senfkreationen aus eigener Herstellung Eifelschnäpse und Liköre eine schöne Auswahl verschiedener Essige, Leckeres mit Senf verfeinert wie unsere Senfpralinen finden Sie in unseren Läden oder gerne online unter www.senfmuehle.de. Laufenstraße 118 · 52156 Monschau Tel. +49 (0) 24 72/ 22 45 · www.senfmuehle.de Der Gewölbekeller natürlich. slow. reifen. Barriquekeller Weingut Reifekeller Hofkäserei Ziereisen, Efringen Le Frombaar, Hüfingen Einfache und schnelle Montage Reifekeller für Edelbrände, durch Fertigteiltechnik Mühlenbrennerei Dietzenrode Neuschwander GmbH - Ziegelfertigteilwerk D-74336 Brackenheim • Tel. +49 7135 990 930 www.neuschwander.de Slow Food | 03/2025 63

Aprikosen, Pfirsiche und Pflaumen einen mittleren, und Erdbeeren, Kirschen und Brombeeren einen geringen Pektingehalt. Doch das bedeutet nicht, dass beispiels- weise Erdbeeren nicht für die Pur-Marme- lade verwendet werden können. Mit Zucker und Zitronensaft lassen sie sich zu perfek- ter Konsistenz verarbeiten. Und dabei hilft eine weitere und einfache Zutat: Zeit. So werden die Früchte mit Zucker erhitzt, über Nacht stehen gelassen und dann nochmals erhitzt. Das gilt auch für Aprikosen. Besonders aromatisch sind die sehr reifen französi- schen Aprikosen, die ab Juni Saison haben. Sie können ganz ohne Zitronensaft verar- beitet werden. Für die Konsistenz ist es jedoch von Vorteil, wenn man sie püriert. Sehr gut gelingen auch Marmeladen aus Zitrusfrüchten, vor allem aus oder mit Zitro- nen. Sie enthalten von Natur aus viel Pektin. Frischer Zitronensaft verbessert die Gelierfähigkeit von Pektin-armen Früch- ten wie Beeren und Kirschen. Doch Vor- sicht: Wird zu viel Zitronensaft verwendet, schmeckt die Marmelade nicht nur zu sauer, der niedrige pH-Wert kann auch das Gelieren erschweren. Marmelade kochen ohne Geliermittel birgt zwar immer ein gewisses Risiko – es kann passieren, dass es mit dem Festwer- den nicht klappt. Schließlich sind die Pekt- in-Gehalte in Früchten nicht standardi- siert. Doch das sollte man sportlich nehmen. Dann ist das Endprodukt halt keine Marmelade, sondern eine köstliche Fruchtsauce mit null Zusatzstoffen. Diese schmeckt gut im Müsli oder auf dem Pfann- kuchen. Und daraus lässt sich auch ein Eis oder Dessert herstellen! b AUS DER KÜCHE Zitronenmarmelade (Für 4 kleine Gläser) 500 g Zitronen (unbehandelt) 500 g Zucker Zitronen im Ganzen 30 Minuten in reichlich Wasser kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen. Früchte halbieren, das Fruchtfl eisch ausschaben, die Kerne entfernen. Schalen in möglichst feine Streifen schneiden. Schalen und Fruchtfl eisch mit Zucker vermi- schen und im Topf langsam erwärmen. Gut 30 Minuten bei mittlerer Temperatur kochen. Zwischendurch bei Bedarf etwas Wasser (ca. 200 ml) hinzugeben. Gelierprobe ma- chen und in sterile Gläser füllen. TIPPS • • Zitronen enthalten nicht nur viel natürliches Pektin, sie sind aufgrund der ätherischen Öle in der Schale auch besonders aromatisch. Bis zum Frühsommer gibt es noch Zitronen aus Südeuropa in guter Qualität. Ab Spätherbst ist auch die Königin unter den Zitronen, jene aus Amalfi , erhältlich. MARMELADEN-WORT-WIRRWARR Die im Sprachgebrauch gängige Bezeichnung »Marmelade« heißt von Rechts wegen eigentlich »Konfi türe«. Zumindest Aufstriche aus Früchten, außer Zitrusfrüchten, müssen auf dem Etikett als »Konfi türe« bezeichnet werden, also zum Beispiel »Erdbeerkonfi türe«. Enthält die Konfi türe weniger Zucker als die »Verordnung über Konfi türe und ähnliche Erzeugnisse« for- dert, handelt es sich um einen »Fruchtaufstrich«. Die Bezeichnung »Zitronenmarmelade« ist korrekt, da fruchtige Brotaufstriche aus Zitrus- früchten rechtlich gesehen »Marmelade« heißen. 05936 904770 05936 904770 49767 Twist 49767 49767 49767 Twist www.gasthof-backers.de www.gasthof-backers.de Slow Food | 03/2025 65

AUS DER KÜCHE WILDKRÄUTER-PESTO Für 4-5 Personen 250 g Wildkräuter (z.B. Vogelmiere, Brennnessel, Giersch, Spitzwegerich, Löwenzahn, Gundermann, Purpurrote Taubnessel, Knoblauchrauke, wilder Fenchel…) 1-2 Knoblauchzehen 50 g geriebener Parmesankäse 50 g Pinienkerne, Sonnenblumenkerne, Erdnüsse oder Mandeln 150 ml Olivenöl Salz und Pfeffer Wildkräuter eventuell abspülen, dann grob hacken. Knoblauch klein schneiden. Parmesan reiben. Eine Portion Kräuter sowie Knoblauch, Käse und Nüsse bezie- hungsweise Kerne in ein hohes Gefäß geben. Olivenöl zugeben. Dann mit dem Pürierstab so lange mixen, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist. Weitere Kräuter zugeben, nochmals pürie- ren. Nach Bedarf mehr Olivenöl zugeben. So lange mixen, bis alle Kräuter verarbeitet sind. Mit Salz und Pfeffer würzen TIPP Das Wildkräuter-Pesto schmeckt prima zu Spaghetti oder als Brotaufstrich. Hirtentäschel oder Wilde Malve (siehe Kasten). Wildpflanzen haben wie anderes Grünzeug auch gewisse Vorlieben bei der Standortwahl. Während es einige lieber schattig im Wald oder unter Büschen mögen, lieben andere die Wärme einer sonnigen Wiese. Manche Arten wachsen vor allem an Wegesrändern, manche in nährstoffreichen Gartenböden, andere wiederum auf kargen, eher trockenen Fel- Auskunft über die jeweiligen Standortbe- dingungen. Darum werden sie auch Zei- dern. Somit geben die Pflanzen nebenbei gerpflanzen genannt. Ist der Boden ver- häufig trocken? Wer sich gut mit Wildkräu- Von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich tern auskennt, kann viel aus der Land- schaft herauslesen. dichtet? Neigt er zu Staunässe? Ist er sind jeweils die Teile, die gegessen wer- den. Bei einigen Pflanzen sind es vor allem (wie beim Rotklee), wieder andere Pflan- die Blätter (zum Beispiel beim Wie- sen-Sauerampfer), bei anderen die Blüten zen sind vollständig essbar (Brennnessel und Wilde Malve). Die meisten Wildkräu- ter können sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Für diejenigen, die noch nicht an den Geschmack von Wildkräutern gewöhnt Wild, gesund und frisch kochen Raus an die frische Luft, leuchtende Beeren, knackige Wurzeln und saftige Kräuter sammeln und dann lecker kochen: Die bekannte Influencerin Sarah Maria Klamm hat für dieses Buch ihre besten Rezepte mit wilden Zutaten vor der eigenen Haus- tür zusammengestellt. Sarah Maria Klamm Sarahs wilde Küche Meine besten Rezepte mit selbst gesammelten Kräutern, Früchten und Wurzeln 256 Seiten, gebunden, vierfarbig mit Abbildungen, 32 Euro ISBN 978-3-98726-068-1 Erscheinungstermin: 06.02.2024 Auch als E-Book erhältlich oekom.de DIE GUTEN SEITEN DER ZUKUNFT Slow Food | 03/2025 67

DOSSIER GUT EINKAUFEN auf dem Land Slow Food | 03/2025 69

GUT EINKAUFEN AUF DEM LAND Über die Hälfte der Menschen in Deutsch- land – mehr als 47 Millionen – leben auf dem Land. Und nach dem Zustandsbe- richt »Kraft des Landes« der Bundesre- gierung werden es immer mehr: »Zwi- schen 2011 und 2022 ist die Bevölkerung in den ländlichen Kreisen Deutschlands um insgesamt 3,5 Prozent gewachsen.« Die großen Städte verlieren Menschen durch Abwanderung, die ländlichen Räu- me gewinnen dazu, »inzwischen nicht mehr nur das Umland der Metropolen, sondern auch entfernte Dörfer und Kleinstädte«. Wobei die Studie ein- schränkend festhält, dass diese Entwicklung vor al- lem für »die sozioökonomisch gut gestellten länd- lichen Gemeinden und Kreise« gelte und dort, wo die wirtschaftliche Situation schwieriger ist, die Be- völkerungszahlen weiterhin leicht zurückgehen. Unabhängig davon, wie sich die jeweiligen Re- gionen entwickeln, sind die Probleme fast immer gleich: Nicht nur medizinische und handwerkliche Versorgung sind schwierig zu bekommen, sondern auch gute Lebensmittel. Von den rund 50 000 Ver- kaufsstätten im Lebensmitteleinzelhandel im Jahr 2008 musste nach Angaben des Statistischen Bun- desamts binnen 15 Jahren mehr als jede Vierte schließen. Für die Menschen in einem Dorf ohne Laden heißt dies, dass sie nun zehn oder 20 Kilo- meter weit zum nächsten Geschäft fahren müssen. Da gibt es dann vielleicht einen Discounter oder eine Filiale von Rewe oder Edeka, deren Sortiment aber nur in sehr begrenztem Ausmaß etwas mit gu- ten Produkten im Sinne von Slow Food zu tun hat. Was aber tun in solchen Fällen? Welche Entwick- lungen gibt es und wie kann man sich auch auf dem Land mit guten und fair erzeugten Lebensmitteln 8 4 h t d _ k c o t S e b o d A : o t o F versorgen? Um es vorneweg zu sagen: Einfache Antworten und ein einziges Konzept, das mit einem Schlag das Problem lösen würde, gibt es nicht. Dafür aber einige gute Ansätze, die sich auch auf andere Regionen übertragen lassen. Glück haben zunächst alle diejenigen, bei denen es einen kleinen Hofl aden in der Nähe gibt, der Gemüse, Milch, Fleisch, Käse und Brot aus der eigenen Produktion anbietet und im besten Fall sein Sortiment mit den Erzeugnissen benachbarter Betriebe erweitert. Bei »Hofl aden. info« (siehe Adresse auf Seite 75) sind 1459 Hof- läden gelistet. Eine interaktive Karte zeigt, welche Angebote es überall in Deutschland gibt. Nur den eigenen Standort angeben und schon spuckt die Webseite die entsprechenden Läden aus. »Heimi- sche Hofl äden« weist auf 1260 Läden hin. Wer beispielsweise im Oderbruch im Osten Bran- denburgs lebt, fi ndet auf »Hofl aden.info« den Oder- bruch Hof in Alt Tucheband, der Ziegen und Bienen hält und dementsprechend im Hofl aden Honig, Kä- sespezialitäten von der hofeigenen Käserei sowie weitere Produkte aus der Region im Sortiment hat. Nur wenige Kilometer nordwestlich züchten Amelie und Franziska Wetzlar in Quappendorf im Milchschaf- hof »Pimpinelle« Krainer Steinschafe. Sie halten in ihrem Hofl aden handgemachte Schafkäse, Joghurt und Quark bereit, darüber hinaus Lammfl eisch und Wurst, Felle, Wolle und weitere Produkte aus eige- ner Herstellung. »Wir bieten qualitativ hochwertige und ökologische Lebensmittel aus und für die Regi- on«, betont Franziska Wetzlar, die auf dem Hof für alles rund um die Käserei verantwortlich ist. Es gibt dort eine Handvoll weiterer Läden, die über »Hofl a- den.info« aber nicht zu fi nden sind. Gar nicht so schlecht für eine strukturschwache Region. Dinses Culinarium A U S G E S U C H T E S G U T E S D I N S E S C U L I N A R I U M . D E exklusiv für sf-leser 5 euro rabatt mit dem code: sf2025 gültig bis 31.12.2025 slow food-produkte entdecken und schmecken. w w w . d i n s e s c u l i n a r i u m . d e w w w . d i n s e s c u l i n a r i u m . d e Wir führen eine exklusive Auswahl an Slow Food Presidii, Archepassagieren & mehr...➥ Slow Food | 03/2025 71

GUT EINKAUFEN AUF DEM LAND alle Anbieter im Verband gelistet sind: Die »Abo- kiste Apfelbaum« beispielsweise mit Sitz in 15374 Müncheberg liefert auch in die Region Oderbruch. Eine sichere Möglichkeit, sich mit guten Lebens- mitteln zu versorgen, sind Online-Angebote, die ihr (Bio-)Sortiment auch in den hintersten Winkel Deutschlands liefern. Davon gibt es von A wie »All- Bio Naturkost« bis V wie »Veggie Friends« eine gan- ze Reihe (siehe Online-Angebote auf Seite 76). Recht neu am Markt ist »Ackerherz«: Der junge On- line-Biosupermarkt möchte mehr Menschen den Zugang zu Bio-Lebensmitteln verschaffen und setzt aus diesem Grund auf ein Community-Mitglied- schaftsmodell. Die Mitgliedschaft kostet 46,80 Euro im Jahr – dafür gibt es Bio-Lebensmittel von über 3000 Marken für Preise, die bis zu 50 Prozent unter der unverbindlichen Preisempfehlung des jeweili- gen Herstellers liegen. Etwas ganz anderes ist die Entwicklung zu soge- nannten 24/7-Geschäften, nicht nur in den Städten, sondern gerade auch auf dem Land. Sie bieten ohne Personal und oftmals rund um die Uhr Konserven, Teigwaren, abgepacktes Brot oder Kekse, Essig und Frisches Gemüse aus der Umge- bung halten alle Dorf-Läden bereit, jedoch nicht alle 24/7 Geschäfte. bands der Bürger- und Dorfläden: 310 der rund 400 Läden sind Mitglied im Verband. Gut die Hälfte be- findet sich außerhalb Bayerns. Auffällig ist dabei so- wohl das Süd-Nord- als auch ein deutliches West-Ost-Gefälle. Gerade einmal neun der Mit- gliedsläden liegen in den östlichen Bundesländern. Damit sich an diesem Missverhältnis etwas ändert, bietet der Verband all denen Beratung an, die ei- nen Dorfladen ins Leben rufen wollen. Er führt vor der Gründung auch Veranstaltungen vor Ort durch, um das bürgerliche Engagement auszuloten. Mög- lichen neuen Mitgliedern wird auch kostenlos ein Controlling-Tool zur Verfügung gestellt. Damit kön- nen frisch gegründete Läden noch vor dem ersten Jahresabschluss erkennen, ob sie wirtschaftlich eine Zukunft haben oder nicht. Bio direkt ins Haus Wo es weder Dorf- noch Hofläden gibt, ist die »Öko-Kiste« eine Alternative. Quer durch Deutsch- land haben sich hier 50 Bio-Kiste Lieferservice- Betriebe im Verband Ökokiste e.V. zusammenge- schlossen. Jeder einzelne ist tief verwurzelt in seiner jeweiligen Region, mit eigenen Zulieferern und eigener Geschichte. Die Betriebe eint »ein Verspre- chen: Für gutes Bio-Obst und -Gemüse sowie Bio-Lebensmittel, die mit viel Liebe, Pioniergeist und nach höchsten Öko-Standards erzeugt wurden. Kontrolliert und zertifiziert.« Das Angebot ist regi- onal und saisonal, entweder als Standard-Kiste oder individuell zusammengestellt. Um in der Nähe ei- nen Öko-Kisten-Anbieter zu finden, muss auf der Webseite nur die eigene Postleitzahl eingegeben werden, und schon werden die möglichen Liefer- betriebe angezeigt. Doch auch hier gibt es ein deut- liches West-Ost-Gefälle: Orte, deren Postleitzahl mit »1« beginnt, liegen komplett außerhalb der Lie- ferzone, sodass die Öko-Kiste oftmals gerade den- jenigen, die ohnehin schon eine schlechte Versor- gung haben, keine Alternative bietet. Wobei nicht www.la-perla-del-gusto.de Lust auf Natürlichen genuss Mediterrane und heimische Spezialitäten von kleinen Manufakturen und Familienbetrieben aus verschiedenen Genussregionen. www.la-perla-del-gusto.de | info@la-perla-del-gusto.de | 07255 9000861 2025 Das Buch über eine gesunde Ernährung. Endlich Klarheit im Gesundheits-, Diäts- und Ernährungsbuch Dschungel! 30 Gesetze für ein glückliches / vitales Leben ISBN: 978-3-00-070157-3 - 22,90 EUR (DE) 23,90 (AT) Erhältlich im Buchhandel oder auf Amazon » BIOGEWÜRZE* z.B. Kurkuma, Zimt & Ingwer » MISCHUNGEN Wir stehen für einen bewussten und hochwertigen Genuss zu fairen Preisen! * azafran azafran » SUPERFOODS » BIO TEES* Erhältlich auf Amazon, Ebay & AZAFRAN.DE 9 0 0 - O K Ö - E D * Slow Food | 03/2025 73

GUT EINKAUFEN AUF DEM LAND Gut einkaufen auf dem Land BUNDESVERBAND DER BÜRGER- UND DORFLÄDEN E.V.: Übersicht aller im Verband ge- listeten Dorf- und Hofläden: www.bvbdl.de/. Anfragen zur Unterstützung einer Ladengründung: wimgroell@t-online.de BIOKISTEN.ORG: Nicht als Verband, sondern im Rahmen eines unverbindlichen Info-Services gibt die Webseite einen umfangreichen Überblick über Bio-/ Öko-Kisten-Anbieter: 170 Kisten mit Gemüse, 125 mit Obst, 55 Bürokisten (mit Fingerfood für Meetings, gemeinsame Pausen etc.); darüber hinaus In- fos zu 70 Hofläden und 51 Online-Bio-Shops: www.biokisten.org/ HOFLÄDEN: www.Hofladen.info hat 1459 Hofläden gelistet – mit Produktangebot, Adressen und interakti- ver Karte als Suchhilfe, sodass in ganz Deutschland Hofläden in der Umgebung zu finden sind. Bei etlichen sind Sortiment und Angebot mit einem Klick zu sehen, bei anderen muss man den Umweg über die jeweilige Webseite machen. Die Seite »Heimische Hofläden« hat 1260 Betriebe gelistet. Auch hier lässt sich relativ leicht herausfinden, welche Läden es im Umkreis gibt: www.heimischehoflaeden.de. LEITFADEN ZUR GRÜNDUNG EINES DORFLADENS IN BAYERN: Der Leitfaden gibt praxisnahe Informatio- nen, wertvolle Tipps und inspirierende Beispiele zur Ver- wirklichung eines Dorfladenprojekts. Das reicht von Er- folgsfaktoren wie Standortwahl und Ladenplanung über die geeignete Rechtsform, Wirtschaftlichkeit und Haf- tungsrisiken über Arbeitsrecht und Hygienevorschriften bis zu Außenauftritt und Vermarktung. Download: https://tinyurl.com/mrwysmsc MASSNAHME LANDVERSORGT: Hier werden Modell- projekte beschrieben, die zeigen, was in unterversorg- ten Regionen alles möglich wäre. Keine Hilfe zur aktuel- len Versorgung mit guten Lebensmitteln, aber Optionen für die Zukunft: www.bmel.de/, Stichwort: LandVersorgt REGIONALMARKT HOHENLOHE: Große Regio-Markt- halle mit Vorbildcharakter. Auf 950 Quadratmetern gibt es alles für das tägliche Wohl. Das gesamte Lebensmit- telangebot ist regional erzeugt, 4000 Artikel sind aus heimischer Erzeugung. Café, EC-Automat und Solar- tankstelle inklusive: www.regionalmarkt-hohenlohe.de/ STADT-LAND-DROHNE: Beschreibt ein Modellprojekt, bei dem seit Sommer 2024 mit Lieferdrohnen Dörfer in Brandenburg vom Marktplatz der Gemeinde Wusterhau- sen/Dosse beliefert werden. Bereits jetzt werden alle notwendigen Schritte zu einer Projektverfestigung ein- geleitet: www.stadt-land-drohne.de/ TANTE-ENSO-STANDORTE: Übersicht über die 44 Standorte mit Adressen und personalbesetzter Öffnungszeit inklusive rudimentärer Infos zum standar- disierten Produktsortiment – ohne Markenangaben: www.tanteenso.de/ TANTE-M-STANDORTE: Übersicht der 58 Tante-M- Filialen mit genauer Adresse und Wegbeschreibung. Was fehlt sind Angaben zu den Produkten, die in den je- weiligen Filialen zu kaufen sind. Darüber hinaus sind 22 Orte gelistet, in denen die Öffnung einer Filiale kurz be- vorsteht: www.tante-m.shop/filialen VERBAND ÖKO-KISTE E.V.: Übersicht der 50 im Ver- band zusammengeschlossenen Öko-Kisten-Anbieter. Einfach Postleitzahl eingeben und Lieferanten finden, die in der Region ausliefern: www.oekokiste.de ONLINE-ANGEBOTE für Bio-Lebensmittel − eine Auswahl Ackerherz: www.ackerherz.de All-Bio Naturkost: www.all-bio.de Artefakt: www.artefakt.eu Azafran: www.azafran.de Bremer Wein: www.bremerwein.de Käse Baumann: www.kaese-baumann.de Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall: www.shop.besh.de Delidia: www.delidia.de Dinses Culinarium: www.dinsesculinarium.de e-Biomarkt: www.e-biomarkt.de bioaufvorrat: www.bioaufvorrat.de Hofpfisterei: www.hofpfisterei.de/ Hof Windkind: www.hof-windkind.com greenist: www.greenist.de Landkorb: www.landkorb.de La perla del Gusto: www.la-perla-del-gusto.de Mounthagen: www.mounthagen.de naturPur: www.shop-naturpur.de Naturata: www.naturata.de Rapunzel: www.shop.rapunzel.de Senfmühle: www.senfmuehle.de Veggy Friends: www.veggyfriends.de/ Velivery (zuvor: Vantastic Foods): www.velivery.com Slow Food | 03/2025 75

GUT EINKAUFEN AUF DEM LAND filiale in Barmen, nachdem zuvor nach und nach be- reits alle Läden verschwunden waren. Frey und ein paar Mitstreitende beschlossen, die Sache selbst in die Hand zu nehmen. Die Umfrage, was die Barme- ner Bürgerschaft denn gerne vor Ort hätte, zeigte ganz klar: Ein Lebensmittelgeschäft stand oben auf der Prioritätenliste. Doch bekanntermaßen rechnen sich Tante-Emma-Läden heutzutage erst, wenn min- destens 3000 bis 5000 Leute in der Umgebung woh- nen. Und für die großen Handelsketten gilt eine Fi- liale erst ab einem Einzugsgebiet von fast 10 000 Menschen als rentabel. Bio ist wichtig, regional ist wichtiger Wenn sich also ein Lebensmittelgeschäft alleine nicht trägt, dann muss man das Angebot eben er- weitern und damit zusätzliche Einnahmen generie- ren, überlegte Frey. Er reiste nach Holland und Baden-Württemberg, besuchte Dorfläden, sozial- medizinische Dienstleistungszentren und Kulturhäu- ser – und war anschließend überzeugt: Damit Älte- re und Bürger ohne Auto in Barmen gut leben können, braucht ein Dorf alles zusammen. Weil es Frey nicht gelang, einen Bankkredit für sein Kon- zept zu bekommen, legten 34 Barmener Bürger*in- nen für das Startkapital von etwa 100 000 Euro zu- sammen und gründeten eine GmbH. Als Ladenlokal nutzten die DORVler*innen die leeren Räume der Sparkasse. Ortsansässige Handwerker*innen bau- ten in ihrer Freizeit Regale und auch Frey griff zum Presslufthammer. Der DORV-Laden in Barmen wurde zur Inspirati- onsquelle für 40 andere Ortschaften in Deutsch- land. »Es geht nicht ums Kopieren, sondern ums Kapieren«, betont der inzwischen pensionierte Leh- rer, der für sein Wirken sogar das Bundesverdienst- kreuz erhalten hat. Es komme darauf an, in einem gemeinsamen Prozess ein maßgeschneidertes Kon- zept für den jeweiligen Ort zu entwickeln, so Freys Credo. »Bio ist für viele Leute inzwischen wichtig, aber regional ist für die meisten noch wichtiger«, fasst er seine Beobachtungen aus 20 Jahren DORV-Laden-Erfahrungen zusammen. Schöner einkaufen: DORV-Laden mit angeschlosse- nem Café. Die Gruppe aus Rollesbroich entschied sich, eine Befragung im Dorf durchzuführen und gab außer- dem zwei Gutachten in Auftrag. »Wir wollten sicher sein, dass das kein Hirngespinst von ein paar Typen ist«, so Mund. Seit vergangenem Frühjahr hat der Laden geöffnet – ein schönes, nagelneues Holzge- bäude mit Solaranlage auf dem Dach, das direkt neben der Kirche im Zentrum des Ortes errichtet wurde. Neben dem Verkaufsraum beherbergt es auch ein Café, und im Sommer können die Gäste den Kuchen auch auf der Terrasse genießen. Dafür fielen 400 000 Euro Investitionskosten an. Das Land NRW ließ 200 000 Euro Fördergeld springen, ein Teil des Geldes kam vom EU-Programm zur Unter- stützung ländlicher Räume. »Und wir haben schon mehrere Preise gewonnen, auch das hat geholfen«, so Mund. Im Alltag den Hut auf hat der örtliche Bä- cker, der unterstützt wird von einigen Minijobben- den sowie 20 Ehrenamtlichen, die etwa 60 Prozent der Verkaufszeiten abdecken. Auch spätabends noch Backpulver »Unser Ziel ist es, möglichst viel aus der Region zu beziehen«, sagt Mund. Eier und Gemüse kommen aus einem Nachbardorf, ebenso wie Fleisch. »Das ist dann allerdings verpackt – oder die Leute be- stellen es einen Tag vorher«, berichtet der 57-Jäh- rige. Öle liefert eine 30 Kilometer entfernte Mühle und das Bier reist 40 Kilometer bis zum Laden. Der Slow Food | 03/2025 77

Der besondere GUT EINKAUFEN AUF DEM LAND Restaurantführer »Wem da nicht beim Lesen das Wasser im Munde zusammenläuft!« Gabriele Grasmück, WEIN + MARKT NEU! gebunden, ca. 608 Seiten, 38 Euro ISBN 978-3-98726-097-1 Auch als E-Book erhältlich © jchizhe/stock.adobe.com Slow Food | 03/2025 79

Warum sind sie wertlos? Es geht um den Stoffwechsel. Je höher die Legeleistung, desto organ« verfügen, scheiden sie einen Großteil des Futters wieder mehr Nährstoffe und Futterenergie werden zum Eileiter der Hennen (dem sogenannten Legedarm) transportiert, wo die Eier gebildet werden. Da die Hähne nicht über ein solches »Erfolgs- aus. Darum wachsen Bruderhähne nur langsam und setzen wenig Fleisch an. Das gilt natürlich auch für die auf Höchstleistung gezüchteten Legehennen selbst: Früher wurden sie am Ende der Legezeit als Suppenhuhn genutzt, heute lohnt das nicht mehr, sie werden entsorgt. Es wird also sehr viel Futter benötigt, um die Bruderhähne aufzuziehen. Lebensmittel wie Getreide und Soja, die auch zu direkten Nahrungszwecken eingesetzt werden könnten. Das ist die zwangsläufige Folge der fehlgerichteten Zucht. Ich vertrete die Ansicht, dass das Mehr an Futter zur Aufzucht der Plan für ethisch verwerflich: Weiterhin werden Millionen in die Forschung investiert, um das Geschlecht der Küken künftig bereits unmittelbar nach dem Schlupf identifizieren zu können. So verliert bei der industrialisierten Eierproduktion durch das sogenannte Sexen, die Hightech-Geschlechtsbestimmung im Ei, ein ganzes Geschlecht – die männlichen Küken – seine Existenz. Bruderhähne hinzunehmen ist. Denn ich halte den eigentlichen TISCHGESPRÄCH Eiproduktion am Fließband. Mehr als 300 Eier produziert eine Legehenne im Jahr. Auf Kosten ihrer Gesundheit. – Ausnahme, sondern die Regel sind: Bei der Schlachtung wiesen Sie entstanden, als sie mit dem Eierlegen begannen. Eierschalen fast 85 Prozent aller Legehennen verheilte Brustbeinbrüche auf. bestehen zu 90 Prozent aus Kalzium, das der Körper verfügbar machen muss. Ihr Stoffwechsel stellt sich aber nicht von heute auf morgen darauf um, ausreichend Kalzium aus dem Futter aufzu- nehmen, sondern baut es anfangs aus dem Brustbein ab. Auch das meine ich mit »sie sind genetisch zur Leistung gezwungen«. Denn bis sich ihr Stoffwechsel umgestellt hat, bilden sie Eier trotz der Schmerzen. Durch die beschönigende Werbung für Eier von Hennen, bei denen die niedlichen Bruderhähne aufgezogen werden, geraten die Missstände, die es bei den Legehennen gibt, leicht aus dem Blick…. Solange sich an der Zucht nichts ändert, ist das zwiespältig. Es geht um Leistungsstress bis hin zur Qualzucht. Auch in Deutsch- seitigen Leistungsstress werden keine Grenzen mehr gesetzt, wenn gar keine Brüder mehr entstehen, weil deren Aufzucht hingegen sind genetisch zu den Höchstleistungen gezwungen. Und immer noch wird Kritik daran zurückgewiesen mit dem land werden Legehennen seit Jahrzehnten immer einseitiger auf Höchstleistung gezüchtet: von 120 Eiern jährlich in den 1950er Jahren auf über 200 Eier in den 1980ern, von 280 Eiern Ende der 1990er auf über 300 Eier heute! Das Problem: Diesem ein- sich durch das Mehr an Futterkosten nicht lohnt. Die Hennen Narrativ, Leistung sei Ausdruck von Gesundheit. Das klingt zessive ist gegen die Selbstregulationsmechanismen der Hennen Der gravierende Leistungsstress führt generell zu Krankheitsanfäl- ligkeit; hinzu kommen ganz spezielle Probleme. So veröffentlichten dänische Forscher*innen Ende 2022 eine Studie, wonach Brüche angezüchtet worden. Haben sie morgens noch ein Ei gelegt und sterben am Nachmittag, – ohne einen Unfall – dann können sie bereits morgens nicht gesund gewesen sein. des Brustbeins bei Legehennen nicht – wie lange behauptet wurde logisch, ist es aber nicht beziehungsweise nicht mehr, denn suk- Um welche Erkrankungen geht es? Tiermedizin. Schon im Studium haben wir gesagt, dass wir zum Dann geht es bei der Eierproduktion zu wie bei der Milch, wenn Kühe 10 000 Liter Milch im Jahr erzeugen müssen? Da gibt es klare Parallelen. Beim Rind begann die einseitige Züch- Denn sie selbst setzen kaum Fleisch an und ihre Brüder sind unwirtschaftlich, weil sie nur langsam wachsen. Schon als die ers- tung auf eine hohe Milchleistung in Deutschland in den 1970er Jahren. Das Prinzip ist dasselbe – hier: Milch versus Fleisch. Ein maximaler Teil der Futterenergie soll im Euter für die Milchbil- dung verfügbar sein. Ich war Mitbegründerin der AG Kritische verlängerten Arm der Milch- und Fleisch-Industrie ausgebildet werden… und dass viele Milchkühe wie Kleiderständer aussehen. ten Laufställe die Anbindehaltungen der Milchkühe ersetzten, war darin gar kein Platz für die Aufzucht und Mast der männlichen Tiere vorgesehen! Tiertransporte mit zwei Wochen alten Bullen- Auch in der Milchproduktion werden seit Jahrzehnten Millionen investiert, um durch Hightech das Entstehen der Brüder zu ver- hen. Die Legehybriden sind das traurige Vorbild… die Eier sollen die wenig profitable Aufzucht der Bruderhähne Sind ein paar Cent, die ich beim Kauf von Eiern »mit garantierter Bruderhahnaufzucht« mehr ausgebe, nun gut investiert oder nicht? Ich sehe das als notwendige Übergangsphase: Die Extra-Cents für hindern. Durch das Sexen, die Differenzierung der Spermien in Bezug auf das Geschlecht, sollen nur noch weibliche Tiere entste- kälbern in die Niederlande und nach Spanien wurden zur Regel. Slow Food | 03/2025 81 z t i w e k n e D n i r t a K : o t o F

TISCHGESPRÄCH SLOW FOOD Jahresthema »Wasser« Ist Wasser gleich Wasser? In Deutschland gibt es 812 verschiedene Mineral- wässer. Bei der großen Vielfalt kann man leicht den Überblick verlieren. Wie finde ich ein Wasser, das schmeckt und guttut? Und welches Mineral- wasser passt zu Kaffee, Bier und Wein? Im Ge- spräch mit Annette Sabersky gibt der Dresdner Wasser-Sommelier André Uhlig einen spannenden Einblick in die Welt des Mineralwassers. ich mich schwer mit der Bezeichnung »Sommelier«, der inzwi- weise Fleisch-, Käse- und Brot-Sommeliers. Nachdem ich aber Slow Food Magazin: Was bitte macht ein Wasser- Sommelier? André Uhlig: Übersetzt bedeutet »Sommelier« Weinkellner. Er hat zwei Aufgaben. Zum einen die Bestückung des Weinkellers zwischen Wasser und Wein. Bei beiden spielt das Terroir eine wesentliche Rolle, die Umgebung, aus der sie kommen. Beim Wein und zum anderen den Service am Gast. Er unterstützt Gäste also bei der Wahl des Weines zu verschiedenen Speisen. Anfangs tat schen ja fast schon inflationär verwendet wird. Es gibt beispiels- »Ja« dazu gesagt hatte, entdeckte ich etliche Gemeinsamkeiten sind es vor allem die Bodenschichten, beim Mineralwasser die Wasser durchdringt. Mit Wasser bereichert man auch das Folge- Vielfalt an Geschmacksvariationen. Dekadenz schätzt das anvertraute Gut gering. Verliere ich den es zu Fehleinschätzungen. Doch ich vermittle in meinen Semina- ren und Vorträgen oder einfach am Tisch Achtsamkeit, beispiels- weise im Erschließen des Geschmacks oder im Erkennen seiner Ist es nicht auch dekadent, sich mit den Feinheiten des Mineralwassers zu beschäftigen? Weltweit gibt es Men- schen, die noch nicht einmal einen Zugang zu sauberem Trinkwasser haben… Bezug zum tatsächlichen Wert, in unserem Fall zu Wasser, kommt ursprünglichen unberührten Tiefengesteinsschichten, die das getränk, also beispielsweise Wein. Es eröffnen sich dadurch eine Bei der Beschäftigung mit Wasser entdeckt man auch schnell die Aufgaben, die es im Körper übernimmt. Wie mit Wasser das Gehirn funktioniert, der Stoffwechsel, die Kälte- und Wärmere- gulation. Das sind alles faszinierende Abläufe, die ohne Wasser unmöglich wären. Wenn mir das bewusst wird, schaue ich auch Wirkung auf den Organismus. Bei einer Wasserverkostung wird ungeahnt viel entdeckt. So entsteht bei Teilnehmenden Wert- schätzung, die vorher nicht bewusst war. Eine Erfahrung, die mit jedem neuen Wasser ausgebaut werden kann. viel genauer hin, was und wieviel ich esse und trinke. Anfang der 1990er-Jahre gab es zwei Weinsommeliers in der Spit- nomie entdeckten. Einer von ihnen setzte 42 Mineralwässer auf die Karte. Bisher hatte keiner so eine Präsentation gewagt. Mutig, wie ich finde. Am Gast stellte man aber schnell fest, dass die Zeit fehlt, um so eine Vielfalt an Wasser zu erklären. Mal abgesehen von der Lagerhaltung, die viel zu teuer gewesen sein muss. Es gab wahl an Mineralwasser einem Gast zu ermöglichen, die kaum ein nicht auf. Bis heute profitiert die Branche von diesen Erfahrun- Du warst früher in der Spitzengastronomie tätig. Dann weißt Du, dass viele Restaurants eine ellenlange Wein- karte haben, oft aber nur ein Mineralwasser darauf steht. Warum ist das Angebot so gering? gen. Allerdings ist aus dem einen Extrem ein anderes geworden. Getränkemarkt bietet, war extrem ambitioniert. Das Konzept ging zengastronomie, die das Wasser für diesen Bereich der Gastro- Nachahmer, die ganz ähnliche Erfahrungen machten. Eine Aus- Slow Food | 03/2025 83

» Man kann nicht sagen, dass ein höherer Preis zwingend für eine besonders gute Qualität steht.« Sie sich im Getränkemarkt oder im Bioladen zwei unterschiedli- che Flaschen Mineralwasser aus und schauen Sie aufs Etikett. Dort stehen immer die Mineraliengehalte. Keine Sorge, man muss nicht die von den Werten her ganz verschieden sind. Dort gibt es rich- tige Zahlensprünge. Diese zwei Wässer wählt man nach Gusto mit oder ohne Kohlensäure. die einzelnen Werte kennen. Wichtig ist, zwei Wässer zu wählen, urteilen. sichtbar zu machen. stellen, dass das Wasser aus einer Quelle entnommen wurde, beim Wie geht es weiter? Dann wird probiert. Dies kann man alleine machen, mit Freunden, der Familie oder im Rahmen einer Feier. Wichtig ist immer, dass Wie hilfreich ist der Preis bei der Auswahl? Es gibt einen Kasten Mineralwasser teils schon für 3,99 Euro und andere, die kosten das Vier- bis Fünffache. alle, die verkosten, nicht wissen, welches Wasser sie im Glas haben, die Proben müssen also verblindet angeboten werden. Das Fla- schendesign und auch das Etikett haben einen enormen Einfluss auf die Wahrnehmung. Wir sind dann nicht immer frei von Vor- Man kann nicht sagen, dass ein höherer Preis zwingend für eine besonders gute Qualität steht. Vom Grundsatz haben alle Mineral- brunnen dieselben Vorgaben zu erfüllen. Sie müssen also sicher- Abfüllen keine Fremdstoffe ins Wasser hineingelangen und vieles mehr. Von daher haben erst einmal alle Mineralwässer eine gewisse Qualität. Meine Aufgabe als Sommelier ist es nun, das Einzigartige Wenn ein Mineralwasser das Label der Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser trägt, ist es in der Tat nachhaltig. Die Anforde- rungen in Bezug auf Rückstände und auf den ökologischen Fuß- abdruck sind noch höher, als es die Mineralwasser-Verordnung vorgibt. Die Kontrollen sind strenger und die Mitgliedsfirmen müs- sen auch in die Renaturierung der Natur investieren. Für all das gibt es eine Nachweispflicht. Die Qualitätsgemeinschaft Bio-Mi- neralwasser ist eine eigene privatwirtschaftliche Initiative, die von Bio-Verbänden geteilt und mitgetragen wird. Auf jeden Fall. Aber noch einmal: Es gilt immer zu unterscheiden, ob ein höherer Preis nur durch ein schickes Design und viel Wer- bung zustande kommt, die ja auch bezahlt werden müssen, oder ob ein echter Mehrwert wie ein Investment in Nachhaltigkeit dahinter steht. Auch viele Brunnen, die nicht in der Qualitätsge- meinschaft Bio-Mineralwasser sind, arbeiten nachhaltig. Hier hilft Lebensmittel, die im Sinne von Slow Food gut, sauber und fair erzeugt wurden, haben aber schon einen höheren Preis, der gerechtfertigt ist. Was gilt bei Mineralwasser? Nachfragen oder der Blick auf die Informationen auf der Website. Das muss sich im Preis widerspiegeln? TISCHGESPRÄCH Qualität. Qualität. Qualität. Qualität. Qualität. Qualität. Qualität. Qualität. Qualität. In ihrer In ihrer In ihrer In ihrer In ihrer In ihrer In ihrer rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten rheinsten Form. Form. Form. Form. Form. Form. Form. Form. Form. Form. www.preussenquelle.de Geben wir noch einen Vorgeschmack auf das Thema, über das wir im nächsten Slow Food Magazin sprechen: Das Pairing. Dahinter steht die Herausforderung, Speisen und Getränke so zu kombinieren, dass sie sich gegenseitig er- gänzen und Geschmackserlebnisse sich intensivieren. Was gilt für Mineralwasser und Wein? Das Wasser bereitet dem Wein die Bühne: Trinke ich zu einem mineralischen Anteile des Weines stärker herausschmecken las- sen. Im Pairing mit einem kohlensäurehaltigen Wasser kommt guten Wein drei verschiedene Wässer, stelle ich fest, dass der Wein drei Mal völlig anders schmeckt. Der Mundraum wird hier durch das Mineralwasser so vorbereitet, dass sich beispielsweise die aber vielleicht auch das Fruchtige des Weins besser zu Geltung. Art Symbiose ein, die zu einem intensiveren Geschmackserlebnis führt.Ich bin davon überzeugt, dass dies den Bezug zu Mineralwas- ser und Wein intensiviert. Mit drei verschiedenen Mineralwässer »Genusszeitverlängerung« ist! b Dabei passiert etwas sehr Schönes: Wasser und Wein gehen eine erlebe ich einen Wein also dreimal anders. Wenn das keine In einer der nächsten Ausgaben des Slow Food Magazins erklärt Wasser-Sommelier André Uhlig, welches Mineralwasser zu Bier, Wein und Sekt und verschiedenen Speisen passt. á www.wasserpur.info Slow Food | 03/2025 85

KOLUMNE KOLUMNE Kolumne von Edward Mukiibi, Präsident von Slow Food International Wasser ist ein grundlegendes Menschenrecht! »Ein gutes Wasser- Boden-Management ist der Kern der agrar ökologischen Nahrungsmitte lproduktion« gleichgesetzt wird, braucht es nur eine unerwarteten Rückgang der Regenzeit, um ist lebenswichtig für die Ernährungssicher- heit in der ganzen Welt. Als Landwirt spielt das Thema Wasser bei mir eine zentrale Rolle. Selbst in mei- nem Land, das mit seinem tropischen Klima pagnen aufs Wasser zu konzentrieren. Was- ser wird hier aber nicht nur als Ressource angesehen, sondern als grundlegendes Wir alle wissen, wie wichtig das Element Wasser für das menschliche Leben und das Leben auf unserem Planeten ist. Doch anstatt es als Allgemeingut zu betrachten, dung von Slow Food Deutschland, sich I ch unterstütze und teile die Entschei- bei den diesjährigen Projekten und Kam- Menschenrecht anerkannt. Denn Wasser gemeinhin mit einem Überfluss an Wasser ungewöhnliche Verzögerung oder einen die Ernten und das Überleben der von der Viehzucht abhängigen Bevölkerung zu gefährden. Die Folgen von Wasserknappheit schaffen die Voraussetzungen für Hungers- nöte, Epidemien und Konflikte. wird es wie eine Marktware behandelt oder manche durch aggressive geopolitische Manöver an sich reißen. Die Klimakrise ver- mehr vorhersehbaren Zyklen. Auf lange Dürreperioden folgen Wol- und Dörfer verwüsten, sind die Folge. Slow Food prangert seit Jahren an, dass die Privatisierung des der Welt wie Bolivien, Indien, Chile und Mexiko zu noch größeren Problemen führt und dies die Existenz von Millionen von Men- schen untergräbt. Im letzten Jahrhundert hat sich die menschli- che Bevölkerung verdreifacht, während der Wasserverbrauch Tempo. Und wenn man bedenkt, dass 70 Prozent des verbrauch- ten Wassers für Monokulturen und die konzentrierte industrielle Viehzucht verwendet wird, ist es nicht schwer, die weitere Eska- lation von Spannungen und Konflikten um die Wasserressourcen vorherzusehen. Ein weiteres ernstes Problem ist die Verschmutzung des Grund- wassers durch den massiven Einsatz von Chemikalien in der Land- mischer Schadstoffe wie PFAS (Per- und Polyfluorierte Alkylsubstanzen), die als »persistent« bezeichnet werden, weil sie auf Dauer in der Umwelt und unserem Organismus verbleiben. schätzungsweise auf das Sechsfache angestiegen ist. Der Klima- wandel beschleunigt die Wüstenbildung in beeindruckendem schärft das Problem weiter. Denn die Niederschläge folgen nicht Wassers durch multinationale Konzerne in den armen Regionen kenbrüche und heftige Stürme. Überschwemmungen, die Felder wirtschaft, aber auch ganz allgemein durch die Ablagerung che- dort, wo es knapp ist, als eine Ressource, die e n u m o C l e D o c r a M : o t o F ernhöfen auf der ganzen Welt praktiziert agrarökologischen Nahrungsmittelpro- duktion. Konkret geht es darum, das kostbares Gut an. Sie produzieren nicht nur sichere Lebensmittel, sondern sorgen auch ten werden müssen, um die schwere Krise der globalen Wasserressourcen zu über- winden, lassen sich mit einem Wort zusam- kungen der Klimakrise zu mildern. Der Schutz des Wassers ist ein integraler Bestandteil der nachhaltigen Landwirt- schaft. Die lokalen Formen der Landwirt- schaft und Lebensmittelproduktion, die Wir haben jedoch die Möglichkeit, die Situation zu verbessern oder die Auswir- von Slow Food Gemeinschaften und -Bau- werden, sehen jeden Tropfen Wasser als dafür, dass das Wasser nicht verschmutzt wird. Die Methoden, die gestärkt und erhal- menfassen: Agrarökologie. Ein verbesser- tes Wasser-Management ist der Kern der Boden-Wasser-System durch eine opti- mierte Nutzung der Wasserquellen − durch die Reduzierung von Wasserverlus- ten zu steuern. Viele Praktiken des Böden zu verbessern anstatt das Wasserangebot zu vergrößern. Slow Food Farms ist ein weltweites Netzwerk von agraröko- Wassermanagements verbietet die Agrarökologie alle chemisch- synthetischen Düngemittel und Pestizide, damit Boden, Pflanzen und das gesamte Ökosystem gesund gedeihen können. Ich bin stolz darauf, dass ich im Februar 2025 bei der Präsentation der über 30 Jahren biologisch-dynamisch bewirtschaftet wird, und das Kartoffelkombinat von Daniel Überall, das wöchentlich 2300 Haushalte im Großraum München mit frischem, saisonalem Bio-Gemüse versorgt. Wir stehen also vor äußerst schwierigen Herausforderungen. Doch gemeinsam schaffen wir ein Gegenmodell zur anonymen haltige Alternative entstehen und ermöglichen damit mehr Unabhängigkeit − für die Gesellschaft und für jeden einzelnen Menschen! b ersten beiden Slow-Food-Höfe in Deutschland dabei sein durfte. Dies sind der Leitzachtaler Ziegenhof in Fischbachau, der seit agrarökologischen Wassermanagements zielen darauf ab, die Speicherkapazität der logischen Erzeugern. Neben der Förderung eines nachhaltigen Lebensmittelindustrie. Schritt für Schritt lassen wir eine nach- Regenwasser und Bewässerung – sowie á www.slowfood.de/Agraroekologie á www.slowfood.de/slow-food-farms á www.slowfood.com/de/slow-food-farms/ Slow Food | 03/2025 87

TISCHGESPRÄCH VORSCHAU GENUSS-SCHWERPUNKT KÖSTLICHE SOMMER-SALATE Jetzt ist die Zeit für knackige Salate aus gu- ten Zutaten mit leckeren Saucen. Aber was bedeutet »gute« Qualität bei Gemüse ei- gentlich genau? Und was bei den wichtigs- ten Dressing-Zutaten Essig, Öl und Senf? In unserem Extra »Sommer-Salate« geben wir Antworten auf die wichtigsten Fragen. GENUSSREISE: EINLADUNG NACH AUGSBURG DOSSIER: LEBENSELIXIER WASSER. UNSER WICHTIGSTES LEBENS- MITTEL IST BEDROHT AUS DER KÜCHE: DRINKS MIT UMDREHUNGEN: WELCHE TRENDS BRINGT DER SOMMER? Die Region um den Lech beherbergt Schätze, die zu entdecken es sich lohnt. Da ist, als Mittelpunkt, die Schwaben-Me- tropole Augsburg, Weltkulturerbe mit ih- rem einzigartigen Wassersystem, Anzie- hungspunkt für Genießer mit dem weitläufi gen Markt und zahlreichen Gast- häusern, die schwäbische Küche mit ihren Köstlichkeiten wie Maultaschen, Spätzle, Schupfnudeln, Filderkraut und Seelen. Weiter geht's zu beschaulichen Orten wie den Naturpark westliche Wälder, die zu ausgedehnten Spaziergängen und Einkehr in lauschige Biergärten einladen. k r a l _ y p p a h k c o t S e b o d A : o t o F Regionalwert Biomarkt Friesenheimer Hauptstr. 72 77948 Friesenheim www.naturalia-friesenheim.de Biomarkt STEMMERHOF Plinganserstr. 6 81369 München Ohne Wasser läuft es nicht. Unser Körper benötigt es, und auch in der Natur, Land- wirtschaft und Lebensmittelerzeugung geht es nicht ohne. Doch durch klimati- sche Veränderungen wird das Wasser mancherorts knapp. Was muss sich än- dern, um das lebenswichtige Gut zu schützen? Außerdem: Wasser besser aus der Flasche oder aus dem Hahn? Ein erfrischender Drink kommt an einem lauen Sommerabend gerade recht. Doch es müssen nicht immer »Aperol Spritz« oder »Hugo« sein. Wir nennen die Cock- tail-Trends des Sommers und mixen alt- bekannte Zutaten zu etwas Neuem. Nachhaltig natürlich. Das nächste Heft erscheint am 29. Juli 2025 MÖCHTEN AUCH SIE DAS SLOW FOOD MAGAZIN ZUM VERKAUF ANBIETEN? Schreiben Sie uns unter slowfood@oekom.de oder rufen Sie an: 089. 544184 - 233 Slow Food | 03/2025 89

»Gärtner, die sich für nachhaltige Landwirtschaft interessieren, finden hier einen großartigen Einstieg.« Publishers Weekly 256 Seiten, gebunden, vierfarbig, mit zahl reichen Abbildungen ISBN 978-3-98726-137-4 32 Euro Bestellbar im Buchhandel oder unter www.oekom.de

SLOW FOOD DEUTSCHLAND INTERVIEW » Slow Food steht für Werte, die ich nicht nur teile, sondern aktiv mitgestalten möchte.« Seit dem 1. April hat Slow Food Deutschland eine Geschäftsführerin: Lucia Rizzo. Im Inter- view verrät sie, wie sie zu Slow Food gekommen ist, welche Rolle unser Magazin dabei spielt und was sie im neu geschaffenen Amt als Erstes umsetzen möchte. Außerdem spricht sie über ihre ganz persönlichen Herzensthemen für eine zukunftsfähige Ernährung. Liebe Lucia, wie bist Du zu Slow Food gekommen und was waren Deine Erfahrungen und Tätigkeiten im Verein, welche Dich zur Geschäftsführung geführt haben? Meine erste Begegnung mit Slow Food hatte ich tatsächlich über das Magazin. In einem Hotel im Allgäu lag eine Ausgabe aus – ich habe sie regelrecht verschlungen. Die Inhalte, die Haltung und die Geschichten rund um gutes, sauberes und faires Essen haben mich sofort angesprochen. Ich koche lei- denschaftlich gern, aber irgendwann kam auch die Frage auf: Wo kommt unser Essen eigentlich her – und unter welchen Bedingungen wird es produziert? Slow Food hat mir darauf nicht nur Antworten geliefert, sondern auch neue Perspekti- ven eröffnet. Wenig später bin ich der Bewegung beigetreten – und wäh- rend meines Studiums an der Universität der gastronomi- schen Wissenschaften im piemontesischen Pollenzo habe ich dann tiefer in die Philosophie von Slow Food eintauchen dür- fen. Dort wurde mein Verständnis von Genuss, Verantwortung und Nachhaltigkeit nicht nur geschärft, sondern in den Alltag integriert. Zurück in Deutschland habe ich mich in verschiedenen Berei- chen ehrenamtlich eingebracht – etwa im Münchner Convi- vium, im Ernährungsrat oder bei Circular Munich, wo ich das Thema Biodiversität vertreten habe. Auch strategische Frage- stellungen wie die Transformation unserer Ernährungssys- teme oder die Wirkungsmessung von Nachhaltigkeitsinitiati- ven haben mich zunehmend beschäftigt. Diese Kombination aus praktischer Erfahrung, inhaltlicher Tiefe und strategi- schem Denken hat mich schließlich zur Geschäftsführung geführt. Was hat Dich dazu motiviert, das neu geschaffene Amt der Geschäftsführerin anzunehmen? Ich sehe in der neu geschaffenen Stelle eine große Chance für den Verein – und für mich persönlich eine sehr sinnstif- tende Aufgabe. Slow Food steht für Werte, die ich nicht nur II Slow Food | 03/2025 LUCIA RIZZO wurde in Frankfurt am Main geboren und wuchs als Tochter einer Portugie- sin und eines Italieners dreisprachig auf. Als Diplom-Soziologin arbeitete sie zunächst in der Marktforschung, zuletzt in leitender Funk- tion bei ProSiebenSat.1. Im Jahr 2019 nutzte sie ein einjähriges Sabbatical, um den Master »Gastronomy: Creativity, Ecology and Education« an der Slow Food Universität in Pollenzo zu absolvieren. Der Münchner Ernährungsrat wurde von ihr mit aufgebaut und nachhaltig strukturell gestärkt. Seit April 2025 ist Lucia die neue Geschäfts- führerin von Slow Food Deutschland. teile, sondern aktiv mitgestalten möchte: Lebensmittelge- rechtigkeit, Artenvielfalt, Transparenz in den Lieferketten, aber auch Genusskultur und eine faire Verteilung von Ressourcen. Gerade in Zeiten ökologischer, sozialer und ökonomischer Kri- sen ist es entscheidend, dass Organisationen wie Slow Food eine starke Stimme behalten und noch sichtbarer werden. Die Professionalisierung und strukturelle Weiterentwicklung des Vereins sind dafür ein wichtiger Schritt. Ich möchte dazu beitragen, dass wir diese Transformation gemeinsam meis- tern – mit dem Wissen um die Wurzeln der Bewegung, aber auch mit Offenheit für neue Formate, Partnerschaften und Arbeitsweisen. r e g l i H o g n I , t a v i r p : s o t o F

SLOW FOOD CONVIVIEN Slow Food Convivium OLDENBURG Neue Leitung gesucht! In Oldenburg (Oldenburg/Niedersachsen) gibt es ein wunder- bares Convivium… aber leider ist es ohne Leitung! Bei der vor- herigen Mitgliederversammlung konnte sich niemand dazu durchringen, die Leitung zu übernehmen. Seither hat Dr. Klaus Ruwisch diese Aufgabe dankenswerterweise kommissarisch gemacht. Ihm zur Seite stehen neben Eva Diekmann, die die Stammtische organisiert, eine Menge Engagierte, die sich mit Leidenschaft um die Teilnahme an Märkten und um andere Ver- anstaltungen kümmern. Im April bin ich zu einem dieser Stammtische in das Restau- rant Phönix, das der CUP GmbH – unserem Unterstützer – gehört, gefahren, um mir vor Ort ein Bild zu machen. Voller Freude nahm ich an einer Runde mit 24 fröhlichen Menschen teil und fand eine aktive, wenn auch nicht ganz junge Gemeinschaft vor. Es war ein trefflicher Abend. Oldenburg birgt mit seiner Umgebung und seiner Universi- tät, die auf eine lange Tradition der Nachhaltigkeitsforschung blickt, gute Anknüpfungspunkte für mehr Aktivitäten auch im Slow Food Youth Bereich. Vielleicht gibt es ja die eine dort studierende Enkelin oder den einen Neffen, bei denen nur ein SLOW FOOD OSNABRÜCK Besuch auf dem Demeter-Hof Bünte Wie kann bäuerliche Landwirtschaft überleben? Dieser Frage widmet sich eine Veranstaltungsreihe des Con- viviums Osnabrück. In diesem Rahmen findet am 11. Juni 2025 ab 18:30 Uhr ein Besuch des Demeter-Hofs der Fami- lie Bünte in Venne statt. Teilnehmer*innen bekommen Ein- blicke in die Besonderheiten eines Demeter-Hofes, erfahren mehr über die Vielseitigkeit der Landwirtschaft und des Gemüsebaus und können den Hofladen besichtigen. Anschließend genießen sie gemeinsam mit den Gastge- bern ein ländlich-herzhaftes Essen, können Fragen stellen und sich austauschen. á www.slowfood.de/demeterhof-buente-in-venne kleiner Stups in Richtung »gutes, sauberes, faires Essen für alle« fehlt. Synergien zwischen den jungen und älteren Slow Foodies führen immer zu einer Bereicherung. Und Schnippeldiskos sind für alle da! Vielleicht gibt sich die eine oder der andere ja nun einen Ruck und setzt sich den Hut auf: Unterstützung ist auf jeden Fall zuge- sagt, auch von mir aus der Ferne. Und allein durch die Stamm- tische und geplanten Marktteilnahmen ist die Mindestanforde- rung an das Conviviums-Leben in Bezug auf Veranstaltungen bereits erfüllt. Warum also nicht etwas Neues wagen und das eigene Leben als Convivien-Leitung bereichern? Herzliche Grüße Sabrina Buchholz (Vorstandsmitglied) Interesse an der Leitung? Kontakt: Dr. Klaus Ruwisch, Tel. 0441. 322 99, oldenburg@slowfood.de. SLOW FOOD BRUCHSAL-KRAICHGAU Wein- und Burgführung Hier treffen Genuss und Geschichte aufeinander: Das Slow-Food-Team aus Bruchsal-Kraichgau bietet am 29. Juni 2025 ab 14 Uhr eine Führung an, bei der in den Weinbergen rund um den Steinsberg vier Weine verkostet werden – verbunden mit inte- ressanten geschichtlichen Fakten zur Burganlage. Peter Zipse, örtlicher Winzer, und Burgfrau Juliana führen die Gruppe abwechselnd von der Gegen- wart in die Vergangenheit. Anschließend gibt es Kaffee und später ein Abendessen in der »Küfer- schänke«. Anmeldungen sind bis zum 18.06.2025 möglich. á www.slowfood.de/wein-und-burgfuehrung IV Slow Food | 03/2025

SLOW FOOD DEUTSCHLAND Ausstellung im Dortmunder U »Am Tisch« – Kunst erleben und mitgestalten Alle kunstinteressierten Slow Foodies aufgepasst: Die Ausstellung »Am Tisch. Essen und Trinken in der zeitgenössischen Kunst« im Museum Ostwall versammelt vom 09. Mai bis 20. Juli 2025 acht künstlerische Positionen, die sich kulturellen, sozialen und geschlechts- spezifischen Fragen annähern – und dazu einladen, Essen als verbindende Praxis neu zu betrachten. Somit beleuchtet die Kunstausstellung Themen, die auch in der Slow-Food-Phi- losophie eine große Rolle spielen. Mit Essen und Trinken verbinden wir Rituale, Regeln und Traditionen, die Gemeinschaft stiften, aber auch ausgrenzen können. Ob auf dem Tep- pich, am Tresen oder unterwegs: Wie, wo und mit wem wir essen, sagt viel über gesell- schaftliche Strukturen aus. Das Programm lädt durch Führungen, Workshops und gemeinsame Kochabende zum Mitmachen ein. Auch ein Vermittlungsraum mit KI-Mitmachstationen ermöglicht einen kreativen Austausch. Adresse: Museum Ostwall im DORTMUNDER U, Leonie-Reygers-Terrasse, 44137 Dortmund Letztes Jahr drehte sich die Youth Akademie um Geschlechtergerechtigkeit als Treiber für ein nachhaltiges Ernährungssystem. Jetzt bewerben! Youth-Akademie 2025 »Gemeinsam Ernährung weiterdenken« – unter diesem Motto findet vom 30. August bis 6. September 2025 die Sommer/ Youth Akademie statt. In Kooperation mit der Akademie Schloss Kirchberg lädt Slow Food Deutschland junge Menschen dazu ein, sich mit ande- ren über nachhaltige Ernährung und Umweltschutz auszutau- schen und innovative Ideen zu entwickeln. Die Teilnehmenden können sich auf eine Woche voller Workshops, Expert*innen- Inputs und Exkursionen zu Höfen oder Lebensmittelerzeugern freuen – bei bester Verpflegung und Unterkunft im histori- schen Schloss Kirchberg und am Bodensee. Mehr Informationen und Hinweise zur Bewerbung unter á www.slowfood.de/was-wir-tun/projekte-aktio- nen-und-kampagnen/youth-akademie VI Slow Food | 03/2025 l i ß e h c S n i r t a K , i a n k a Y a i r a D o t o F ,

SLOW FOOD DEUTSCHLAND Zu gut für die Tonne!-App Jetzt mitmachen und Lebensmittel vor der Tonne retten! I m Schnitt werden in Privathaushalten pro Kopf 76 Kilo Lebensmittel im Jahr weggeworfen. Wir alle können daran mitwirken, dass diese Zahl nach unten geht! Das »Küchentagebuch« in der »Zu gut für die Tonne!«-App hilft dabei. Es bietet die Möglichkeit, Lebensmittelabfälle zu erfassen, sie gezielt zu reduzieren und die eigenen Erfolge zu beobachten. Die neue Funktion der bekannten App wurde im Rahmen des Dialogforums private Haushalte 2.0 von Slow Food Deutschland und der Technischen Uni- versität Berlin (TU Berlin) gemeinsam mit dem Bundesmi- nisterium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) entwi- ckelt. Wie die App funktioniert und was sie noch alles bietet, haben wir im Slow Food Magazin 1/25 berichtet. Nimm jetzt teil an der Slow Food 7-Tage-Mess-Aktion und miss Deine Lebensmittelabfälle zu Hause! Die ersten 100 Teilnehmenden erhalten als Dank ein Überraschungspaket! á www.slowfood.de/kuechentagebuch/app Save the date Ostfriesischer Genussmarkt in Campen Probieren, genießen, fachsimpeln: Auch in diesem Jahr Auch der Arche Passagier, die »Weiße gehörnte Heid- schnucke«, ist mit von der Partie. »Die ostfriesischen Schneckenkinder« und die »Ostfriesischen Wilden« – zwei Kinderkochgruppen aus der Region – zaubern auf dem offenen Feuer köstliche Gemüsesuppe. Adresse: Landwirtschaftsmuseum Campen, Krummhörner Str., 26736 Krummhörn fi ndet im Krummhörner Dorf Campen wieder der große Genussmarkt statt, der regelmäßig tausende Besucher*in- nen anzieht. Am Sonntag, den 27. Juli 2025 von 11 bis 17 Uhr, bieten Erzeuger*innen, Produzenten und Vermarkter ihre Produkte an – von einheimischen Kräutern, Käsespezialitä- ten und Honig über regionale Wurst- und Wildspezialitäten bis hin zu Likören und Marmeladen. Organisiert wird die Veranstaltung von Slow Food Ostfriesland in Kooperation mit dem dortigen Landwirtschaftsmuseum. VIII Slow Food | 03/2025